为何麻婆豆腐要用郫县豆瓣酱才有味？

       麻婆豆腐刚做的时候，用的辣椒很注意，不是特意挑选的豆沙来煮的。郫县豆瓣酱在这道菜中的应用，是厨师在这道菜生产实践中达成的共识。他们认为，与豆瓣酱相比，郫县豆瓣酱有其独特的优势。众所周知，四川的辣椒品种繁多，包括元红豆沙、芝麻油豆酱、金钩豆酱等。

实践告诉我们，郫县豆酱更适合热菜，尤其是麻婆豆腐。郫县豆酱是以四川省郫县命名的。它主要由鲜红椒、蚕豆、花椒、生姜、精盐等原料制成，蚕豆又名豆沙。用热油烹调后，酱香浓郁，不仅辛辣，而且香味浓郁，口感醇厚。这种酱味很难在其他豆沙中形成。麻婆豆腐是川菜中味道浓郁的菜肴之一。只有用这种豆沙做调味料，才能使菜肴达到并展现出自己的风味和特色，否则，就会单调乏味。因此，麻婆豆腐的酱汁一定是郫县豆酱。

制作麻婆豆腐的人知道，郫县豆瓣酱的炒制已成为烹调所需的主体，也就是说，正确把握火情直接影响菜肴的质量。你为什么这么说？这是因为作为一道菜，必须给食客一种香味。这种香味不是由某种调味品组成的，而是由所有调味品的高度浓缩和组合的味道才能形成和释放出来的。可以说，它是菜肴所具有的一种香味，这种香味是菜肴具有诱人食欲功能的根本原因。

没有这种改造，菜品会有很浓的生酱油的味道，但没有辣酱油的味道。你应该知道，在辛辣的味道，香味是非常重要的。正是由于这个原因，在麻婆豆腐生产中，我们必须确保炒郫县豆酱产生香味。

麻婆豆腐在川菜中属于醇浓味厚菜肴之列，只有利用此种豆瓣酱进行调味，才可使菜肴达到和显示其风味与特点，否则定是单调味薄。所以，麻婆豆腐制作时的调料必然首选郫县豆瓣酱。

因为麻婆豆腐最先开始就是用这个豆瓣酱的，所以用这个豆瓣酱才会更有味道。

因为郫县豆瓣酱的味道很美，很符合麻婆豆腐所需要的酱料。

麻婆豆腐开始制作时所用的辣椒是很随意的，并非专门选用 豆瓣酱来烹制。至于郫县豆瓣酱在此菜中的运用，是司厨者们在此菜的制作实践中所达成的共识，认为与其他豆瓣酱相比，有其独 到的优点。