关于泡菜的论文

韩国泡菜面面观

Gimjang的风俗

Gimjang指韩国过冬之前腌制泡菜的风俗，历经几百年一直保存至今。因韩国每年都有冬季3~5个月，大部分蔬菜难以耕种，腌制泡菜成为冬季的主要副食。韩国有句俗话说，"泡菜是半个粮食"。不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜。韩国人无论贫富贵贱，都以米饭为主食，一日三餐都不离泡菜。
自从朝鲜时代以来，每逢过冬之前，家家户户都用大约100-150棵白菜来腌泡菜，以此作为过冬的食物。这是一年之中最要紧的家务事。因而，一直以来都盛行着每到腌泡菜的季节，左邻右舍、亲戚之间互相协调，避免同一天腌泡菜和“相互换工腌泡菜”的风俗习惯。但是不知从何时起，不在家里腌泡菜而买泡菜吃已经成为极为普遍的事情了。而以前韩国有一本书上还记载，和别人要泡菜和酱类吃是很让人丢脸的事情。《朝鲜无双新式料理制法》（1943）里面就说到，“就我们民族而言，米饭是主食，泡菜是副食，再怎么好吃的山珍海味，如果没有泡菜，总让人觉得餐桌上缺了些什么。而且吃泡菜已经上瘾了，不吃泡菜就受不了，是饮食中必不可少的部分......因此和别人要泡菜或者酱类吃是非常丢脸的事”。

泡菜的历史

泡菜是自从人类开始农耕生活，生产谷物，把米饭当作主食后出现的。将难以长久储藏的蔬菜，用盐来腌，或者放入酱、醋、调料腌制，产生发酵出的新味道，这就是泡菜的由来。
据史料记载：韩国新罗时代、高丽时代，泡菜是以萝卜为原料的腌萝卜、咸菜、酱菜为主。估计当时食用的“菹（腌蔬菜）”里面可能不放鱼酱或肉类。虽然当时已经出现了“泡菜”这个词汇，但是制作方法和目前的泡菜不同。据推测，当时的泡菜只将蒜等佐料放入撒上盐的蔬菜中，等蔬菜中的水分去除后，让蔬菜浸泡盐水而制成，或者是像做萝卜泡菜汤一样，盐水较多，蔬菜浸入盐水中而制成的。
而以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒从中国传到韩国时开始普及的。当时把泡菜叫做“沉菜（CHIM-CHAE）”。此后，这一名称经过‘沉菜（CHIM-CHAE）’→‘TIM-CHAE’→‘DIM-CHAE’→‘KIM-CHAE’的发音变形，成为今天的“KIM-CHI”。

泡菜的材料

韩国呈南北伸展的的地形，因而，南北的饮食差异很大。
北方气温低，盐放得少，调料味也不重，尽量维持蔬菜的新鲜味道;而南方盐放得多，口味比较重。如果只用盐来调味的话，味道不太好，所以一般多用鱼虾酱汁，偶尔也放入肉汤。如果放了太多鱼虾酱汁的话，就多放些大蒜、生姜、辣椒粉，不仅可以去掉酱汁的腥味，也可以防止泡菜腐烂。此外，放入糯米来搅拌的话，泡菜就容易发酵入味。庆南、湖南地区主要使用鳀鱼酱汁，中部地区多用黄花鱼酱和虾酱，东海岸地区甚至使用刀鱼和鲐鱼。总之，北方的泡菜水多、清淡、新鲜，而南方的泡菜鲜红、味道很重、汁水很少。中部地区的泡菜则略呈透明的粉红色。
春天、夏天和秋天还用小萝卜、生白菜、黄瓜、韭菜等时鲜蔬菜来做泡菜。泡菜以萝卜和白菜为主，辅以各种蔬菜，以及辣椒、葱、蒜和生姜等佐料和酱汁。目前普遍食用的白菜泡菜算是最常见的泡菜。
过去，泡菜都放在陶罐中埋在地下，促使泡菜发酵。现在，则放在特制的容器甚至冰箱里，一年四季小批量地制作泡菜。

泡菜的种类

按照储藏时间长短，泡菜可以分为两种，一种是储藏时间比较短，又容易制作的泡菜，例如，萝卜片泡菜、黄瓜泡菜、小萝卜泡菜、芥菜泡菜、大葱泡菜、洋白菜泡菜、萝卜块泡菜等。另一种是储藏时间较长的泡菜，例如，白菜泡菜、萝卜水泡菜、包泡菜、苦菜泡菜、‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’等。此外，按照地方、风俗、喜好、季节，泡菜的材料、作料、制作方式和腌制时期都不同，味道也各不相同。
‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’从很久以前开始成为泡菜的主流，这是将腌好的萝卜、白菜和黄瓜切成大片，放入鱼虾酱汁搅拌而制成的。
在宫中，皇帝的膳食中必须包括白菜泡菜（Jeuck-Guck-Ji）、泡萝卜块（Song-Song-Yi）和萝卜泡菜汤等三种泡菜。在民间把‘Song-Song-Yi’叫做Gack-Du-Ki。因为当时在宫中的内人不能发挤喉音,说话时嘴巴也张得很小，不能大声说话。Jeuck-Guck-Ji是白菜泡菜，汁水很多，腌制时放很多鱼酱。
还有用酱油来调味的酱油泡菜。这是将萝卜和白菜切成大块，用酱油腌好后，放入各种作料、梨、栗子、石耳和香菇等，然后倒入充分的水制成的。朝鲜时期，这种泡菜只在宫中和贵族家庭做，因材料豪华，一般老百姓不能做。但是到了正月，也作为宴会饮食中的一道菜或配年糕汤上桌。发酵得当的酱油泡菜，酱油的颜色和香味和谐，别有风味。

泡菜的食用

韩国人不仅直接食用泡菜，也用泡菜来做汤、煎饼等各种各样的菜肴。其中，泡菜汤和泡菜煎饼也是韩国饮食中极具代表性的食品。泡菜汤是放入熟透带酸味的泡菜和猪肉煮成的，泡菜煎饼是把泡菜放入揉好的面粉里拌匀后，用油煎。
泡菜是自然发酵食品，不仅含有维生素和有机物，也可以提供蒜、生姜、辣椒等佐料中所含有的各种营养成分。同时泡菜具有大量的纤维质，可以强化肠胃的活动，降低体内糖份和胆固醇含量。因此泡菜是一种有助于预防糖尿病、心脏病和肥胖症等成年疾病、强化人体生理功能的健康食品。

韩国泡菜，以其独特风味和丰富营养成分，连同韩国烧烤，韩国冷面，已经成为深受人们欢迎的世界名菜，受到全世界人的青睐。

要韩文的？

泡菜，韩国料理的灵魂
泡菜，一种发酵的蔬菜料理，是韩国美食中不可或缺的一员。它以其独特的风味和营养价值而闻名，深受韩国人和世界各地美食爱好者的喜爱。
发酵的奇妙
泡菜的制作过程是一个奇妙的科学过程。将大白菜、萝卜、葱等蔬菜与大蒜、生姜、辣椒粉等调味料混合，然后在盐水中发酵。发酵过程中，益生菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，赋予泡菜特有的酸味和脆感。不仅如此，发酵还产生大量有益菌群，对肠道健康大有裨益。
营养宝库
泡菜不仅仅是一种美味的配菜，更是一个营养宝库。它富含维生素C、维生素K、叶酸和纤维，是维持免疫力、骨骼健康和消化系统健康的绝佳来源。研究表明，定期食用泡菜还可以降低某些慢性疾病的风险，如心脏病和癌症。
文化遗产
泡菜不仅是一种食物，更是韩国文化遗产的一部分。它在韩国家庭中占据着重要的地位，传统上由女性在冬天制作，以度过漫长的冬季。泡菜制作技艺于2013年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录。
烹饪百搭
泡菜在韩国料理中可谓百搭。它可以作为配菜，搭配任何菜肴，从米饭到汤品。它也可以作为主菜，制作出各种美味菜肴，如泡菜炒饭、泡菜煎饼和泡菜汤。
家庭制作的乐趣
制作泡菜看似复杂，但其实并不难，而且在家制作泡菜可以让你掌控食材和风味。这里有一个简单的泡菜食谱，让你在家就能制作出正宗的韩国泡菜：
材料：
1颗大白菜
1杯水
1/4杯盐
1/2杯韩国辣椒粉
1/4杯大蒜末
1/4杯姜末
1/4杯鱼露
做法：
将大白菜切成适当大小的块状，放入一个大碗中。
加入水和盐，搅拌均匀。
用重物压在大白菜上，静置2小时。
将大白菜洗净，沥干。
将辣椒粉、大蒜、生姜和鱼露放入一个小碗中，搅拌均匀。
将调味料与大白菜混合，充分搅拌。
将泡菜放入密闭容器中，在室温下发酵1-2天。
发酵完成后，将泡菜放入冰箱冷藏。
贴心小提示：
使用新鲜的大白菜，这样泡菜的口感会更加脆嫩。
如果想要更辣的泡菜，可以添加更多的辣椒粉。
发酵时间会影响泡菜的风味。发酵时间越长，泡菜的风味就会越酸。
在泡菜发酵过程中，记得每天打开容器通气，释放产生的气体。
泡菜可以在冰箱中保存数月，但为了获得最佳风味，应在发酵后尽快食用。
泡菜是韩国料理的灵魂，它不仅美味可口，还营养丰富，制作简单。无论是作为配菜还是主菜，泡菜都将为你的餐桌增添一抹独特的风味。尝试自己制作泡菜，体验韩国料理的魅力，让它成为你厨房的常客吧！