嗅觉来源于嗅神经的反应，不同的物质有不同的结构会对嗅神经产生不同种类的刺激，这些不同的刺激经过大脑处理会给人不同的气味感受。 这种刺激的不同在于物质与嗅神经结合的方式，比如氮气、氢气是非极性结构，很难与嗅神经的感受器发生作用，没有任何刺激产生；而氨气是一种极性结构，能溶于水并电离出氢氧根离子，与嗅神经结合后，对嗅神经刺激就大了，于是反应给大脑就是“刺鼻”。
