腌制蔬菜真的致癌吗

无论是在南方还是北方，咸菜都是饮食中不可或缺的一种美食，它们的身影在餐桌上挥之不去。虽然很多朋友都青睐于这类食物，但是对于食用其致癌的传闻却经久不息。然而，这种说法到底是不是真的呢？本文将为你解疑释惑。
咸菜是一些蔬菜经过腌渍后的一种食品。这些蔬菜常常包括黄瓜、白萝卜、大白菜以及一些野菜等。由于其原料的价格相对比较低廉，所以咸菜的价格常常也比较亲民。咸菜最初的制作目的是因为在一些地区的一些时期，蔬菜缺乏且不易保存，所以将新鲜蔬菜经过腌渍后可以保存相对较久的时间，在无法轻易食用到新鲜蔬菜的时候便可以咸菜来代替。虽然我们现如今在科学进步的条件下并不缺少新鲜蔬菜以及保鲜方式，但咸菜凭借其独特的风味仍受到大众的喜爱。
咸菜的腌渍方式主要有三种，第一种是采用醋酸菌发酵得到的咸菜，这种咸菜带有相对比较浓郁的酸味，常常被大家称为酸菜；第二种腌渍过程和第一种相似，都属于生物发酵。这种发酵过程中所用到的菌种为乳酸菌，其咸菜口味带有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我们所说的泡菜；第三种腌渍方法我们都比较熟悉，这种方法主要采用盐来进行腌渍，操作性强，在我国很多地方都很流行。
咸菜中确实可能存在致癌物质，但不能以偏概全。很多朋友都知道，咸菜中的致癌物质其实是亚硝酸盐，然而并非所有的咸菜中都含有这种物质。上文中提到的前两种方法并不会产生亚硝酸盐，虽然第三种方法会产生，但是其含量仅仅在腌渍的第二天到第十天大量存在。简言之，腌渍后两天以内使用或是半个月至一个月后食用的咸菜，其含有的亚硝酸盐含量往往不能对人体造成影响。若依旧不放心，则可在使用前将咸菜置于热水中煮或者加入柠檬汁一同食用。
本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。

腌菜含有亚硝酸盐，亚硝酸盐确实是一种致癌物质，但它需要很长时间和大量的食物才能致癌。长时间吃泡菜太多更容易导致体内维生素C缺乏和结石。蔬菜腌制后，维生素C会被大量破坏。腌制后，维生素C几乎没了。因此，长时间吃大量腌菜的人身体会严重缺乏维生素C。专家提醒说，适当地吃泡菜可以调节食欲，增加食欲，但是吃泡菜像吃米饭一样不好。如果你长时间吃这种生活方式，很容易导致各种疾病。

腌菜中存在亚硝酸盐。这是因为蔬菜本身所含的硝酸盐在腌制过程中，在细菌硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。然而，腌制蔬菜只有在腌制3-8天后才达到亚硝酸盐含量的峰值，然后逐渐降低，20天后亚硝酸盐含量会非常低。一次只吃至少15公斤腌菜可能会导致亚硝酸盐中毒。连续n年每天吃1公斤泡菜可能会导致癌症。

市场上大多数腌菜中的亚硝酸盐都没有超标。目前，国家标准规定的泡菜中残留标准不超过20毫克/公斤。据新京报记者报道，通过蔬菜市场、大型生鲜市场、超市等渠道购买的11种腌制蔬菜和腌制蔬菜样品，包括腌制芥菜、腌制瓜、腌制榨菜等，均被送至权威机构进行检测。试验结果表明，11份样品中均检出亚硝酸盐，其中10种亚硝酸盐含量在1.3-4.0毫克/千克之间，仅有1种亚硝酸盐含量在14毫克/千克之间，但未超标。然而，仍然有一些人需要保持警惕，出售腌菜，没有足够的时间腌制。

腌菜含盐量过高，影响粘膜系统。对肠胃有害会导致高血压、肾脏负担过重、导致鼻咽癌、易溃疡和炎症由于腌制过程中需要放大量盐，这将导致此类食品中钠盐含量过高，经常食用腌制食品的人肾脏负担增加，高血压风险增加。

蔬菜腌制都是有科学方法的，不然的话，亚硝酸盐产生太多，就会致癌，腌制过程很讲究的

腌制的菜品虽然好吃，但是多吃无益。相对于买来的成品腌菜，自家腌制的菜肴相对来说较为安全，注意腌制的时间来食用风险指数较小。

要看你的选材，还有工艺手法，一般没什么问题。