烹饪知识

正常要过滤后再使用，因为有残渣在油中会影响做菜的品质，所以油炸特殊味道的食材后，油要经过特殊处理或者再炸同类食材，否则会有异味。用过的油尽量不要多次反复使用，不仅影响味道，更会影响健康

1用来做调味油。
家常拌凉菜、拌面条，很喜欢加点葱香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之类来调味。不妨在煎炸食物将近结束的时候，就趁着油温合适，扔进去各种调味品，做出香喷喷的调味油来。比如说，炸茄盒即将完成时，就准备好大量花椒粒，转为小火，慢慢地炸花椒，等到香味物质进入油中，关火，滤去渣子和花椒粒，把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中，密闭起来，放入冰箱，以后用于调味即可。又比如说，在炸丸子后，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸两分钟，再淋到一碗辣椒碎上，冷却、过滤之后制成辣椒油，密闭冷藏备用。因为这些调味品都有一定抗氧化作用，客观上还延长了油的保存时间，可以吃上半个月时间。
2用来做面食。
做大饼、烧饼、花卷、点心之类面食都需要放点油。这时候就可以放过滤过的剩油了。因为烤饼时饼内部温度不太高，不超过100℃，而且还有面团中淀粉的保护，油脂不会受到明显的氧化。
3用来焯菜或做汤。
很多蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌，焯的时候最好在沸水中放入1勺油，这样菜叶颜色鲜亮，而且口感软嫩，即便叶子稍微老一点，吃起来也不会塞牙。因为此时只有100℃温度，又只有一分钟加热时间，不会冒烟，用剩油完全没问题。做蔬菜汤的时候，也可以最后点一点剩油，特别是炸过肉、鸡的剩油，还可以增加一点香味。
4如果一定要用剩油来炒菜，也有个妥协的办法，那就是在炒蔬菜时后放剩油。
炒菜时，先用新油，但只放平日数量的一半，用来炝锅炒香葱姜蒜等，把菜放进去，然后再加入一半的剩油。因为菜已经入了锅，锅的温度就会大幅度下降，菜表面温度降到100℃以下。此时加入剩油，就达不到起油烟的温度，对烹调者比较安全。这样做，对于菜肴的品质影响很小。

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植物油经高温煎或炸，油脂反复使用会发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸的自动氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使油的颜色变深、黏度增加、持续起泡，产生煎炸油劣变。长期食用劣变油，人体会出现乏力、血压升高、肥胖等不适症状，而且高温下重复使用的废油会产生一些致癌物质，经聚合作用会产生大量对人体有害的丙烯醛、苯类等有毒物质，对人体危害非常大。

如果偶尔做一次用炸的，剩炸油，要趁热倒入容器，并立即用保鲜膜密封，尽量让高温的油少接触氧气，避免过度氧化。炸过鱼的油如果不炸姜、蒜、葱等制成香料油，最好不要直接拿去炒菜，会串味，适合用来炸鱼、虾。
另外偶尔做糖醋鱼一类的菜，如无翘尾造型需要，可改成鱼段过油，然后拼接成整鱼形状，再浇汁，这样可以减少过油用的油量，但要控制好火候，保证各段成熟度一致。

油炸食物的油不要反复使用。 植物油不耐热,如果反复使用,就会导致酸价超标。据了解, 植物油中的酸价在一定程度上代表着食用油的清洁度,由于植物油在煎炸过程中酸价会有所升高,因此我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中作了特别规定, 即油炸所用植物食用油的酸价必须≤5,如果超过5将不能食用...”