为什么炒肉放了小粉肉就变嫩了，什么原理啊？

炒肉时可以让肉变嫩的小粉是嫩肉粉，其原理是将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

扩展资料：

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的有机物，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。

而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。

参考资料来源：百度百科—嫩肉粉

你说的小粉是团粉吧？肉是老还是嫩主要由其中的含水量决定的。在沸腾的油锅当中油的温度远大于水的沸点，因此肉中的水分会迅速变成蒸汽蒸掉。裹上团粉可以避免肉和油直接接触，从而使肉中的水分保留，肉就会很嫩了。

因为炒肉放了豆粉后，豆粉将肉包裹了，使肉受热均匀，所以就变嫩了。