在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。 酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。 可以这么说，酒是成品，而酒曲是酿酒工艺中的“引子”，一般不直接食用。
