山里人的腊肉是如何熏的？

你好朋友，山里的人腊肉肯定是在炉台上熏的，他们用的露台熏出来的味道还是比较鲜美的，这就是过去的老传统制作方法。

山里人做的腊肉如何熏制的？

农家都有自己的熏房，熏房要大，腊肉挂上屋梁，离火要比一人之高，下方是火坑，要烧出明火来，只需要微微炊烟，上柴烟在屋梁顶蔓延后再从屋顶边上空格处散去不能一直停留。

慢功出细活，至少要一个月以上，让腊肉自然的飘香出色。

选用杂木及各种农作物如：黑茶叶梗，茶枯，茶果壳，黄豆梗等，绿色健康的山柴及农作物，明火微烟，慢功熏制而成。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功 能，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
用料
五花肉5斤
以下为腌肉料：盐60克、高度白酒75克、生抽75克、老抽20克、橘皮、冰糖30克、花椒、八角、桂皮、香叶
以下为烟熏料：大米、糖、橘皮、茶叶、花生壳
家庭自制烟熏腊肉（超简单又超好吃的烟熏大法）的做法
上好五花肉，有肥有瘦最佳，洗净晾干水分后用盐揉搓几分钟
腌料入盆，浸泡后将五花肉泡入，腌料水量不大，无法没过全部肉，用手揉搓相对均匀后放入密封罐内腌制5天
阴凉干燥处悬挂风干，大概4-6天后表面完全干燥，手捏一下内部有柔软干即可
烟熏料放入烤盘中，风干好的肉放在烤网上，200度30分钟。浓烟滚滚啊，呵呵。记得家里排气打开，窗户也打开奥，不然烟味很大。
这是放入烟熏之前的腊肉
熏好就这样啦，能看到经过烟熏后，表面光亮色泽变深，一闻会有浓郁的烟熏味

农村人熏腊肉，用什么柴熏出来的腊肉更香？
踏火是地道的湖南农村人，对于湖南人来说在吃上面的最爱除了辣外应该就是腊肉了，但因地方不同在腊肉的制作上面有一些差异，主要是在腌制上及腌制时所放的配料上的不同。至于你所问的用什么柴火熏出来的腊肉更香？
这个可能每个地方的方法都会不一样，踏火是湘西南的，来说一下我们当地人是怎么薰腊肉的，一般每年杀年猪后要乘肉还没有冷时将猪肉分成3斤左右一块的，
用盐腌好，如果想香味更重的话再加一些五香之类的香料一起腌，整个过程大约一周左右，肉入味之后再将肉拿出来晾干水分，等肉不滴水时再拿去薰。
至于用什么柴薰出来的腊肉香可能每个地方的说法也不一样，在踏火老家如是薰腊肉一般用硬的杂柴最好，老一辈的人是说用茶籽树和茶籽壳是最好的，
这种柴薰出来的肉是黄而不黑而且很香。另外在薰的过程中如用一些粗的米糠这些的话会更好，这样薰出来的腊肉表面会更黄而且还会带有一股香味。
当然在薰腊肉时有些柴火是不能用的，否则会影响到肉的品质。特别是竹子和松木这两种柴最好是不要用，一个是这两种柴含有很多的油脂，如是这两种柴火薰的腊肉会变得很黑而且因油烟重不易洗干净，再有就是松树薰出来的肉会带有苦味，
所以要尽量避免这两种柴火，如果可能的话可以在薰的过程中加入一些桔子皮之类的一起薰，会有更好的香味。

熏制腊肉，比晒制腊肉多了“熏”这一道工序。使得熏肉在防腐上更有优势。晒制腊肉如在腌渍工序不到位，新鲜肉初晒时如连续几天遇上阴雨天气，则会严重影响腊肉品质，出现长毛、霉斑等变质情况。熏制因有每日火烤烟熏，无惧天气睛雨变化。


烟熏腊肉

然后正是烟熏，使得腊肉外表时见漆黑如锅底，显然是树枝燃烧时的炭灰所致，食用前须刮掉洗净已显繁琐。不习惯的人吐槽腊肉含有“烟”的味道，而在习以为常人嘴里，这只不过是柴木燃烧之后，进入到肉质里特有的木香味。没有这种味道，反倒不像腊肉了。


烟熏肉

其实无论是“阳光的味道”，“风的味道”，还是“烟的味道”，腊肉的风味跟腊制前肉的原味已大大不同。其共同点都是色泽枣红，切开后香气浓郁，无论清炒、炖煮均味道醇厚、香美，肥肉不腻，瘦肉不柴，有一种特殊风味。