要明白这个问题，必须要明白面水沉淀的作用和目的是什么。前面的就不说了，就从洗面说起吧，面粉经过洗面后就被一分为二了，即淀粉和面筋，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉。刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮的制作的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀，沉淀的主要目的就是为了析出面水中多余的水分，增加面浆的稠度（密度），以满足凉皮制作的需求。但是经过沉淀后的面浆到底要不要再往里加水，这个要根据面浆当时的密度来决定，而面浆的密度与沉淀时间有关，也与季节有关，沉淀三个小时和沉淀五个小时的面浆的密度肯定是不一样的，同理，同样是沉淀了五个小时，但冬季和夏季面浆的密度也是不一样的。所以说，加水不是必须的，而是要根据实际情况综合判断，不能都加水或者都不加水，一句话，需要加水时必须加，不需要加水时则滴水也不能加。加水这一步实际上就是兑浆，就是为了调整好面浆的密度，而调整面浆密度的目的就是为了把握凉皮的柔软度，也就是说，凉皮的柔软度只于面浆的密度有关而于其它无关。所以这个问题是不能一言以弊之曰：即加或者不加。
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