磨菜刀用不了15度的。最多刀背与磨刀石半指高。一般来说，如果不能确定，可以先磨几下看看磨痕。如果磨在刀口且很窄就可能是太高
用目数小的先粗磨，120目或180目，反正各磨100来回，磨石和刀夹角没必要15度，30度也可以，粗磨完之后用2000目数磨石细磨，油石也可以，注意不要砍太硬的东西，实在不行就磨北欧磨（菜刀好像很少见）
