街边小吃摊上的牛肉丸鱼丸的汤怎么做出来的？

材料
西刀鱼肉 - 600g
100g碎冰+100g水 - 200g
食盐 - 30g
糖 - 20g~30g
蛋白 - 2～3个
玉米淀粉 - 15～30g （也可以不放）

×红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙， 摊开吹风晾干水份，蔬菜别下太多，因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感（所以需要摊开晾干一些）。（依口味随意增减比例， 也可不放）
做法
事前准备： 1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里， 放进结冰室冷冻2～3小时。 蛋白也要先冷藏。
2. 开始打鱼丸前， 先把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共200g的重量。

注： 如果你没有食物调理机器，你也可以用刀背把鱼肉（鱼肉不必事先冷冻）剁成蓉，然后再把大刀平放在鱼蓉上，出力压磨鱼蓉给它成泥后，把鱼泥放入大碗里（或是瓦钵里）， 再继续加冰水摔打，加蛋白，糖，盐及淀粉的后继制程。来个100巴仙全手工的鱼丸。 而且鱼丸口感也会比机器搅打的更Q弹！

打鱼丸做法：
1. 把冷冻鱼肉块加150g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 （大约3分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。）
2. 在机器继续开动的情况下， 加入砂糖搅打1分钟， 接下来加入食盐， 继续搅打1分钟。
3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。（蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或减。)
4. 最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内， 用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟，一面搅打，一面加入剩余的冰水。 至鱼浆上劲（起胶）。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽， 有轻抛及透明感。挤出一颗，放进水里会浮在水面。
5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸， 一半制成蔬菜鱼丸。
6. 准备一个大盘子， 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水，避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时， 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。
7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水2个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。
8. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内， 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层

人家学的，一般是秘方