怎样做卤菜

卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品
所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：
1. 制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、
姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。
2.制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小
火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大
泡后，马上又变成小泡，这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即
冲入料汤或开水，即成糖色。
如不炒糖色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即
成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。
3.卤制。卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入
卤汤中（汤要没过原料）。先用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做
凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等
形状，码入碗里，用卤汁1/3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出
将汤滗在锅里，原料扣在盘中，将滗在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，
也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料上，即可食用。
4.保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去油，捞出佐料、
骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次，
冬天四天烧开一次，便可长期使用。
酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老汤。这就是我师傅教我做卤菜的技术。

自己动手做卤菜

洗干净要卤的食品
要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水清净，就可以放入卤罐卤了。

卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。

教你存放卤水

存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多应打去。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。

楼上的方法是红卤，作白卤的话就不要炒糖色了，而且要注意的是味道重的食品（牛百叶等）不要与其他食品（鸡肉等）混在一起卤制，味道重的食品要有专门的卤水，因为卤水在卤制过味道重的食品之后，味道会有所变化，再用来卤其他食品就不美了．

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