回锅肉怎么炒其中的瘦肉才能不老

你煮的时间短，肉没有煮烂，多煮一会炒完以后肉就不老不硬了。怕不好切的话放冰箱里冻一小会，拿出来切就可以切的很薄了

http://board.verycd.com/t312050.html川菜-回锅肉制作（完全图解）

回锅肉正确做法（四川版）
原料：
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：
将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~

附：
1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~

家常回锅肉的做法
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正宗的回锅肉，应该用香蒜苗做。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中吃回锅肉的好时候到了。我在菜市，看到有新鲜的蒜苗，便动了照他的方法，做一盘回锅肉的念头。

关键配料：郫县豆瓣、甜面酱、可挂瓶的酱油。

用姜、葱、花椒吊香汤，把猪肉煮至8成熟，急冻后切片，回原汤氽散，捞出。

姜蒜切末，蒜苗切段，要多吃蔬菜，加点焯过水的豌豆角。

热锅凉油，中火，下肉片炒散，下豆瓣混合煸炒，至肉片起灯盏窝。

下甜面瓣炒香，下配料、鸡精、酱油、料酒、转大火翻炒。

油亮肉香，红绿分明的回锅肉就好了!

夹一片仔细看，肥肉上有灯盏窝。
香到流口水！

瘦肉少一点

肉上裹一点干淀粉