大蒜变绿是怎么回事

能吃，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。

腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。

扩展资料：

抑菌杀菌

大蒜中含有独有的大蒜素具有极强的杀菌消毒作用。对于身体中感染到的大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、其他霉菌和阴道滴虫、蛯虫等等具有极强的杀菌、抑菌作用。大蒜还能帮助消除口腔内的病菌，有效预防肠道病菌疾病、预防感冒等等。

预防癌症

经常吃大蒜能够帮助预防癌症。大蒜中含有的硫化合物不仅能够直接杀伤肿瘤细胞，也能通过各种途径间接帮助杀伤癌细胞。另外大蒜中含有丰富的硒、锗也能帮助身体抗突变，提高身体的抗癌能力。特别是对于胃癌的产生，大蒜具有不一样的功能，因为大蒜能够抑制胃液中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

参考资料：养生网-蒜变绿

1、大蒜变绿原因

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成黄色。

相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，变绿了的大蒜就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

2、绿色大蒜可以食用

绿蒜和大蒜一样，含有植物杀菌素—大蒜素，具有强烈的杀菌功能，对多种致病菌都有杀灭作用。大蒜素是一种挥发性油类，受热可被破坏，故用大蒜治病防病时，宜生用，不要熟食。蒜绿素是一种抗氧化物质，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。

不过，绿蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。绿蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多或有胃出血病史者不宜食用。

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泡蒜的醋有讲究

想要泡出好吃的腊八蒜，选用的醋最好是酸度比较高的醋。因为醋加入大蒜之后，由于稀释作用，酸度就会下降。所以，建议大家选择超市中总酸度高于4.5%的醋，只有这样，做成功腊八蒜的把握才更大一些。

如果想买廉价一点的醋也可以。但普通米醋酸度比较低，所以不妨再选购酸度为9度的酿造白醋，兑一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成腊八蒜，只是风味略差一点而已，因为好醋不仅能提供酸味，还可以提供鲜味。

其实，泡过蒜的醋本身也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出，给醋增加了更多风味，特别适合用来蘸饺子、拌凉菜，属于餐桌上能给人带来惊喜的美味。

说到这里，大家应该不会再把腊八蒜的“绿”跟“毒”之间画等号了。事实上，目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。

参考资料：兴安盟食品药品监督管理局－大蒜变绿是农药用多了吗？

昌平科普网－大蒜变绿是怎么回事？这样腊八蒜还能吃吗？

绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，遇到酸会发生反应，变成绿色。

现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，速冻大蒜产品遇酸变绿，不影响食用，不但无毒，还有强身健体的作用。 

知识拓展

一、大蒜变绿的原因：

1、低温的储存的大蒜，容易变色。

低温会打破大蒜休眠，激活蒜酶，这是大蒜变绿的必要条件，所以大家都有一个说法，九月份以后储存的大蒜容易开始有变绿的，并且越来越多。主要温度开始降低了。

2、蒜酶起作用

蒜酶起到催化作用，加快了大蒜变绿的时间，如果这种酶被认为破坏，大蒜是无法变绿的。

二、怎么样能使大蒜遇酸不变色

1、加热

不管是什么蒜，只要热水漂烫2分钟，就可能钝化蒜酶，不变绿，不过这样的代价就是食用的时候，失去了蒜的本身风味，口味变淡。

2、高温储存

如果大蒜在高温状态下(30-35℃)储存一段时间，就可以防止大蒜遇酸不变绿，也不影响口味，这是一种比较理想的方法。

现在很多地方加工的蒜遇酸不变色，就是因为大蒜收获了以后，再高温环境中储存过。

3、收获时间

大蒜在收获后，大蒜细胞内反应需要一定时间，所以在收货3-4月后，才会出现变色。

参考资料：食品科技网-泡大蒜为什么会变绿

变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。

制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。