做红烧肉怎么才能瘦肉不硬？

我总结有这几个要注意的地方。
1.用酒烧。《随园食单》里提到说可以一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。
因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。（ 1.酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。）至于酒与水比例，大师说与牌子和成分有关，说不清楚，要看具体情况而定。
于是我干脆就全部加的黄酒（总糖:≤15.0g/l，酒精度：1.0%vol），水的比例大概和酒精量相关，但是一定要买酿造酒，因为有的料酒里面为了提高酒精浓度有加酒精。
2.炒糖色。红烧酱油。加蜂蜜。在网上看过一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其实完全没有必要。在行业里，我们都是一勺白糖一勺水这样比例先融化，然后小火熬呀熬的，熬的时候如果不好掌控火候可以加一点醋，让反应慢一点。这个是刚进厨房的学徒必修课（因为实在太无聊的，没有师傅愿意熬）。不过现在除非一些比较讲究的地方，才会熬糖色。一般都是给秘(se)制(su)的东西，所以少在外面吃吧。

炒糖色就是焦糖化作用（焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。）
我们要深入了解才能炒出好的糖色
焦糖化作用有三个阶段：
（1）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味而有一定的苦味。
（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有明显苦味。
（3）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继续加热则生成高分子量的难溶性深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，在pH3.0-6.9之间。*熬好之后的糖色应该是不甜的看完之后你一定会觉得很复杂是吧！现在科技这么发达一定有解决的办法对吧！！！这个时候你就要用老抽酱油了！！！！因为老抽酱油里面有已经制作好的焦糖素了！！
直接在炖之用加入老抽，然后丢几块冰糖进去就万事大吉了
还有就是在收汁的时候加一小勺蜂蜜，可以让外观更加透亮好看。

原料：精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。
调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂红烧肉皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。
步骤1.五花肉切条放入凉水中焯去血末。
步骤2.焯水定型。（千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了。烧出来的可就不漂亮了）
步骤3.捞出后晾凉切一样大的方块（大一点吃起来过瘾）；
步骤4.锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料；
步骤5.放入肉块煸炒（煸炒出肉里的油）；
步骤6.锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色；
步骤7.炒到白糖变成枣红色关小火；
步骤8.糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）；
步骤9.倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快；
步骤10.最后加酱油调色，加盐调味；
步骤11.放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟；[3]
步骤12.改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。

水多放点闷煮，不要早放盐

不要火大，小火炖

选五花肉做