正宗仔姜田鸡的做法

田鸡洗净后，沥干水份，用盐、料酒腌制半小时以上
仔姜切丝，大蒜切片，小米辣分别切丝和筒状，花椒、八角和大料适量。锅中倒入食用油，需要多点，待油烧热后，将适量花椒、八角和大料放入，然后把腌制好的田鸡倒入。锅中另起适量油，中小火，加豆瓣酱炒出红油，再加入大蒜片和筒状小米辣炒香，倒入适量啤酒熬汤。将爆好的田鸡倒入，以刚好没入汤中最佳！依次加入醪糟、小米辣丝和仔姜丝，煮3-5分钟。

　　仔姜田鸡

　　仔姜田鸡
　　[主料辅料]
　　田鸡腿⋯⋯⋯⋯30 个胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
　　仔姜⋯⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
　　甜椒⋯⋯⋯⋯⋯50 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
　　葱白⋯⋯⋯⋯⋯20 克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克
　　川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克猪化油⋯⋯⋯500 克
　　绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
　　[烹制方法]
　　1.将净田鸡腿肉入碗中加川盐2 克、绍酒5 克码味约5 分钟；鲜红甜椒
　　去蒂去籽与嫩仔姜同切成0.7 厘米宽、4 厘米长的薄片，葱白切3 厘米长的
　　节。将川盐、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤兑成滋汁。
　　2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，下田鸡腿滑炒断生，滗去余油。
　　锅中留油40 克，续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时，烹入滋汁，推转起锅
　　盛盘即成。
　　[工艺关键]
　　1.田鸡腿必须先码味，急火短炒，一锅成菜，不换锅，不过油，是川味
　　的特殊风格。
　　2.亦可用植物油，但风味欠佳。
　　[风味特点]
　　“仔姜田鸡”是川宴夏未秋初的应时风味名菜。用田鸡腿与嫩仔姜、甜
　　椒急火短炒而成。成菜肉质滑嫩而鲜美，仔姜和甜椒香脆爽口，味清鲜微辣，
　　回味带甜，下饭最宜。