问：糖和糖浆在烘焙食品中具体有哪些方面的作用

1．是烘焙食品良好的着色剂和风味剂。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。
2．改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。
3．作为酵母的营养物质，促进发酵。糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。
4．改善面团物理性质。糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。
5．对面团吸水率及搅拌时间的影响。随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。
6．提高产品的货架寿命。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。
7．提高食品的营养价值。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
8．装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。

增加制品甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好。
在烘烤过程中,蛋糕表面会变成褐色并散发出香味,使成品颜色更漂亮。
填充作用,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，
可调节面筋的胀润度,糖的高渗透压可以限制面筋的形成,可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻,产品
保持成品中的水分,延缓老化。

1，是烘焙食品良好的着色剂和风味剂
2，改善制品的形态和口感
3，作为酵母的营养物质,促进发酵.糖作为酵母发酵的主要能量来源,有助于酵母的繁殖和发酵
4，改善面团物理性质.糖在面团搅拌过程中起反水化作用,调节面筋的胀润度,增加面团的可塑性,使制品外形美观、花纹清晰,还能防止制品收缩变形
5，对面团吸水率及搅拌时间的影响.随着糖量的增加,糖的反水化作用也愈强烈,面团的吸水率降低,搅拌时间延长
6，提高产品的货架寿命
7，提高食品的营养价
8，装饰美化产品