扁肉的起源在哪里?

沙县

扁肉的老祖宗就是大家熟悉的“馄饨”。各地对馄饨的叫法不尽相同，比如说，四川称“抄手”，广东称“云吞”，武汉称“包面”，江西称“清汤”，江苏称“淮饺”，新疆称“曲曲”……南北派的馄饨我吃过不少，不知是因为“谁不说俺家乡好”之故，还是别的原因，我总觉得福建沙县的扁肉最好吃。事实也是如此，大多数食客都说沙县的小吃很有名，然而你可知道，沙县琳琅满目的小吃中，扁肉是最有人气的小吃，它早在1997年就获得了“中华名小吃”称号。

扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多，据说 0.5公斤面粉能够加工出400～500张皮坯，你想，这皮有多薄。馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。

南北宋之际的著名政治家、军事家、民族英雄李纲（1083～1140）一度被贬到沙县负责税务，他很喜欢沙县的扁肉，曾用他的生花妙笔写诗称赞过沙县的扁肉：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”至今传为佳话。

笔者在与小吃店主攀谈中得知，沙县的扁肉有的是用福建的著名特产“燕皮”包制而成的，故有“扁肉燕”之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，创于清末光绪年间，其特点是薄如纸张，色泽洁白，韧而有劲，久煮不烂。因柔软滑润，细腻爽口，富有燕窝风味而得名。

行文至此，该来说说扁肉的做法了。原料：半斤新鲜猪瘦肉，扁肉皮三四两（越薄越好）。做法：一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖，打得像肉泥即可。二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。三、像包馄饨一样包馅料。四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤，汤滚后放入扁肉，待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉，漂浮锅面片刻，放入少许葱油就可进食了。
参考资料：http://ks.cn.yahoo.com/question/1306110104599.html

　　扁肉（也称“扁食”）在北方称为“馄沌”，西南巴蜀一带称“抄手”，广州谓之“云吞”。皮薄馅大，味道鲜美，为各地群众所喜爱。
　　扁肉在福建省各地广泛流传，但制作方式略有不同。如福鼎带海鲜味，莆田、闽候尚干等地以剁馅为主。至于名闻天下的“沙县扁肉”乃是上个世纪90年代以后的事情，其根源出自建瓯，在制作方式与建瓯扁肉一致，由于选料没有达到精细的要求，所以今天我们在街面上吃的“沙县扁肉”少有正宗。在闽北的建阳市其扁肉以水吉最为出名，而水吉是在解放前从建瓯分离出去的，同样在靠近建瓯的政和其扁肉制作工艺亦与建瓯扁肉一致。在建瓯（特别是乡下）几乎家家户户都会制作扁肉，在逢年过节一定要做扁肉吃，已经形成一个固定的传统，从地理上看我们也可以发现，凡是在靠近建瓯周边的一些县市那里出来的人都会觉得本地的扁肉很好吃，从沙县、建阳、到政和、屏南、周宁，除了周宁不与建瓯直接接壤之外，其余全部都有交界，这些地方的制作手法惊人的一致！福鼎扁肉属于北方馄沌制法，肉馅偏涩。
　　在福州老一代称扁肉为“建郡扁肉”，相传是由建瓯人所创制的，虽然没有历史明确记载，但是我们仍然可以从从名称推测出来，“建郡”即指建安郡（公元260年三国时吴国所设，郡治在今建瓯），如此算来至今已有上千年历史，沙县公元405年设县之初就是归建安郡管辖，所以扁肉传入沙县是应在建安之后，至于具体时间由于没有历史资料我们无法考证。上述地方沙县、建阳、政和在历史上都曾是建安的管辖地，因此流传开是自然。至于屏南、周宁由于与建瓯、政和接壤，传入也是在情理之中。而尤溪扁肉则由沙县传入，其宗主在建安（建瓯）。
　　至于“建郡扁肉”何时传入福州，我们不得而知，但是作为福建历史上最著名的两个城市，其经济文化及民间交流是非常密切的，今日福州“榕城”的称谓就是因北宋时期,福州太守建安人张伯玉（今建瓯人）号召百姓按户种植榕树，全城出现“绿阴满城，暑不张盖”的景象而得，由此我们从侧面也可以看出两州之间的交流是非常密切的。然而今天在福州正宗的建郡扁肉已经鲜见，取而代之的是肉燕，两者虽有相似（主要是肉馅相似），然口味却有不同。
　　说完历史，我们来说一下做法：
　　建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。