答：一部分是硝酸盐的分解 ，硝酸盐有多样，假设其为：XNO3,方程式为：2XNO3=2XNO2+O2一部分是微生物的化能作用，方程式也相同。至于硝酸盐在腌制肉类中的作用就是防腐剂。
硝酸盐的分解
腌制的是肉类等，肉类里含有大量的蛋白质，腌制过程中蛋白质要变性！有的也要分解（有细菌等微生物的作用）就会产生亚硝酸钠！
