腌牛肉是一门比较简单的厨艺，但如果不得要领可能会残留牛肉的腥味，牛肉不嫩，下面就教大家怎么做出又好吃又嫩的牛肉。
将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7.5克，生粉5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。
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工具材料：
牛肉 500克
生粉 5克
花生油 25克
小苏打 7.5克
生抽 10克
清水 75克
姜丝 少许
操作方法
01
一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
02
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。
03
三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应），产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。
特别提示
有条件的话可以加点耗油香油还有切点西芹胡萝卜黑椒的一起进去腌更好
食材：牛肉、食盐、胡椒粉、生抽、淀粉、油、水。做法步骤：
第一步：首先我们将牛肉切成薄片或者条，切的时候记得要逆着纹理切，切断纹路，这样炒出来嫩，切好的牛肉多清洗几遍，洗干净血水，然后攥干水分，放到一个大碗里准备腌制。
第二步：先加入适量的食盐、胡椒粉、生抽，用手抓匀，给牛肉入一下底味，去一下腥味，然后我们再加入少许清水，少次多量的加，每一次都充分搅拌均匀，使牛肉充分吸收水分之后再加下一次，这一步是为了使牛肉更加水嫩。
第三步：加水抓匀之后我们再加入少许淀粉，用手彻底抓匀，使每块肉上都均匀的裹上薄薄的一层的淀粉，淀粉可以锁住水分，最后再倒入少许食用油拌匀，可以防止牛肉下锅之后粘锅，至此我们的牛肉就腌制好了。
第四步：起锅烧油，油热下入腌制好的牛肉，快速滑炒30秒，牛肉变色即可捞出，然后下入配菜炒一下，然后再放入牛肉快速翻炒几下，加食盐等调味，炒匀就可以出锅了。
小贴士：
腌牛肉的时候先加食盐调味，然后加水嫩肉，加淀粉锁住水分，最后封油防止粘锅。按照这样的顺序腌制好的牛肉，不管怎么炒都不会老，非常滑嫩，而且不粘锅，大家可以试试哦。
牛肉其实腌制方法就是这么简单。
腌牛肉的制作方法
现在牛肉的吃法也是比较多，一般来说大家炒着吃比较多一些。但是很多的朋友发现自己家里面做的牛肉却没有那么好吃都是干干硬硬的，还不怎么入味，怎么会变成这样呢？这可能和大家直接炒有直接的原因。其实我们在制作牛肉之前可以将牛肉腌制一下，这样做出来的牛肉才会又香又嫩，非常好吃哦。那么我们应该如何腌制牛肉才会更加的入味更加的嫩呢、让做出来的牛肉更加的适合老人还有孩子们吃呢？
1.首先我们应该将牛肉清洗干净。在切牛肉的时候我们应该顺着纹理来切然后还要轻轻的拍打一会牛肉，这样做的话牛肉会更加的紧实，口感才会更好吃哦。
2.然后我们将牛肉放进碗里面。先倒入适量的料酒将其搅拌均匀，然后在放入适量的小苏打，白砂糖，酱油，老抽油然后搅拌均匀。接下来在碗上面盖上一层保鲜膜放进冰箱大概十分钟这样就可以啦。
怎么腌牛肉
3.最后我们起锅烧油，将腌制好的牛肉放进锅里等到牛肉炒到变色的时候捞出来，然后把大蒜还有葱姜等到倒进去爆香，还可以适量的加入一些辣椒提味哦。这个根据大家个人的喜好不同的话可以加入不同的量都是可以的。等到翻炒均匀之后再加入适量的盐调味，再把刚刚炒好的牛肉放进去翻炒均匀然后就可以出锅啦。
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