炸鸡块时怎样使鸡块表面的裹粉不会碎掉？

2025-04-07 08:24:40

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回答1：

鸡块上滚一层蛋清然后滚炸粉
材料
（A)腌鸡料：
1. 鸡全腿2只，每只鸡全腿切成6～8小块。当然鸡胸肉或鸡翅膀也行。
2. 玉米淀粉/树薯淀粉 - 1汤匙，小麦面粉 - 2汤匙，泡打粉/发粉 - 1/4茶匙，细黑胡椒碎 - 1茶匙，盐 - 1/2 至1茶匙（凭口味斟酌用量），细砂糖 - 1/2茶匙，水或鲜奶-5汤匙（也可以选择用一颗鸡蛋）

（B)炸鸡粉：
面粉 - 4汤匙
泡打粉/发粉 - 1/4茶匙
芫茜子，孜然，小茴香各一茶匙混在一起用粉碎机粉碎成粗末
胡椒粉1至2茶匙（凭嗜辣程度斟酌用量）
辣椒粉（随意，可不用）
十三香或五香粉 - 1/2茶匙

做法
1、把A材料混匀腌至少3个小时以上待用。

2、把B材料混匀后放在个宽盘子内。

3、把腌好的鸡肉块再抓一抓，然后每块鸡肉滚一层自制炸鸡粉，放在个盘子上等鸡块上炸鸡粉回潮。

4、你可以选择再一次把已经回潮的鸡肉块再滚一层粉，或是再把滚了粉的鸡肉块再浸一次腌鸡肉块的汁液，然后再重复滚粉的动作才放置一旁让粉回潮。如果你选择在浸泡一次腌鸡的汁液，那在准备腌鸡的材料是得多准备一些，多下几汤匙的水或牛奶。
邱妈咪有时会用喷雾器朝鸡肉块喷水汽以加速鸡肉块上炸粉回潮的步伐后，再滚一层粉，省去了浸水的程序。（请参考看看香辣脆皮炸鸡块（Crispy Hot & Spicy Fried Chicken) 的做法）

还有另外一篇食谱示范了别的上粉方法，大家可以参考做法：香脆五香炸鸡块之二

5、把锅内的炸油加热至170度C左右，投入已经回潮的鸡肉块，马上把火关小，盖起锅盖，低温慢炸6～8分钟（依鸡肉块的大小，如果是炸棒棒腿或整个鸡翅膀，需要至少8分钟）。

6、把锅盖揭开，转大火让油温升高继续炸3分钟或以上。

7、把炸好的鸡肉块平放一层在底下铺了吸油纸铁架上降温2分钟，要吃时才摆盘上桌。

小诀窍
1、建议自己在家炸鸡块的时候把鸡肉切小块一些，不只是鸡肉容易腌入味，而且还能比较快把鸡肉块炸熟，节能省碳，一举两得呢！
2、炸鸡粉及腌肉块时有用到泡打粉，所以不要用咖喱粉来腌鸡肉，避免有的时候所采用的咖喱粉加了不少的黄姜粉，咖喱粉里的姜黄素一旦碰到了泡打粉的碱会变色的，会变成了大家看了会怕怕的红色。这时虽然变色但是无毒，可以放心吃。所以建议喜欢辣的朋友用辣椒粉，不用咖喱粉。
3、把炸好的鸡肉块先放在铁架上的用意是避免鸡肉堆在在盘子内，盘子底部不透气，热汽不能散去而回潮，脆皮会变软就不好吃了。
4、有注意到快餐店里的鸡肉块摆放在铁架上时是没有重叠的吗？那是要避免热汽不散，脆皮会变软。鸡肉块要上桌时才摆盘。
5、炸好的鸡肉块别放置太久，炸好15分钟内就要赶快享用了，避免久了鸡肉内的肉汁会慢慢的软化脆皮。