为什么自己在家加工的手擀面下水易断条

面条容易断原因无非两个，一个是面粉，一个是和面。
1，面粉做面条需要高筋面粉。因为高筋面粉之所以叫高筋面粉，就是因为做成的面团、面点会具有不错的韧性，面与面之间不容易断，吃起来有嚼头一点，著名的品牌有红牡丹。
相应的，做蛋糕需要用低筋面粉。低筋面粉做成面点之后就会比较松软，吃起来不像高筋面粉那样有韧性。所以做出来的蛋糕才好吃。
回到你的问题。手擀面一煮就断 如果是面粉有问题的话，你可能是用的面粉是普通的面粉或者是低筋面粉，总之就是“筋度”不够高。你需要去市场买高筋面粉，再做面条就会好一些。推荐买红牡丹，很有名，也很常见，效果很好。
2，和面的时候水和面粉需要充分混合，才能出来一个黏糊糊的面团。好的面团比橡皮泥稍软，但是不用东西动它又不会变形。如果是和面出问题，那么请买本书，按照上面的重量配比用秤精确的称出用量，然后和面，效果就会好。
还有一种可能，不是面粉和水的配比不对，而是你擀得不够。请多擀几次，知道每次擀了之后面团似乎没什么变化的时候，就说明面团好了。

按这种方法擀的就不会断了： 手擀面做法步骤一:和面 做法:一斤面粉里加入一个打散的鸡蛋、1.5克盐. 窍门:平时和面用凉水就行,天气特别冷时可用温水和面.水不要急着一次加入面粉中,要徐徐加水,能把面粉都揉到一起就可以了. 手擀面做法步骤二:揉面 做法:揉面时要掌握住面里的水分,揉到软硬适中最好. 窍门:面揉好后可以用刀切开看一下,如果没有生面粉,就说明这面揉得可以了.如果不急着吃的话,还可以用塑料袋把揉好的面团包起来,醒5-10分钟. 手擀面做法步骤三:擀面 做法:擀面时双手用力要均匀,面擀开后,用擀面杖从前往后卷着擀,这样既快又省事儿.为了不让擀出的面片粘到案板和擀面伏上,可以隔一段时间往面片上撒一些面粉. 窍门:擀面时擀出的面片边儿容易厚,此时用小擀面杖把边儿擀一下就可以了. 提醒:面片一定要擀得厚薄一致,这样下到锅里才会一起熟. 手擀面做法步骤四:叠面 做法:用擀面杖将擀好的圆面片卷起,一层一层地将面片叠起来. 窍门:叠得不要太宽,可以用家里的菜刀做个度量,叠出的宽度不超出刀的宽度就可以了,这样才好下刀切面. 手擀面做法步骤五:切面 做法:先在叠好的面上撒些面粉,然后彩用"推拉式"切法开始切面,面条切得像韭菜叶宽就行了.所谓"推拉式"切法是指,切面时刀要从下面开始用劲,然后顺着劲儿往前切,再按时"原路"将刀拉回.

手擀面自己做就讲究个好吃营养，两鸡蛋、面、加许盐水，水的多少只要感觉能把面揉允就成，加盐和面作出的面条不会那么粘。 面揉好了后盖上面盆，放到面板上醒着，醒完后开始擀面条了。 面条的薄厚完全依照自己的喜好而定，在棉板上摊着扑匀面粉，用擀面杖由中间向四周擀，擀的时候不时的撒面粉一面粘着。 擀好后洒后些面粉然后切条，薄面切宽，吃起爽口。厚面切细，面条象挂面。 切好后抖掉面粉，放入开水锅里过水煮

改善的办法很多，但是效果都不能完全理想。过去随便和一下就好的时代过去了。
这是由于面粉问题，面条断条频繁大致是从2009年前后。一两年后面粉都成这个模样。你别管是高筋粉低筋粉，全部断条。所谓高蛋白质劲道的说法其实都是旧经验（本质和断条也关系不大），现在你就是用蛋白质14点多面粉的照样断条。
磨面温度（传统是浸麦后磨），可能现在磨面机械温度问题，还有去麸皮过于彻底。到最大问题可能来自麦种。杂交高产类似南方粉质麦，缺乏胶质。
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杂交了高产南方粉质麦，蛋白质质量低下。胶质缺乏。加点胶可以吗？可以改善，但不是根本改善。举例如下：
有一块橡皮泥a
一块加入沙子的橡皮泥b
一块加入沙子和胶水的橡皮泥c
橡皮泥a最结实，b最松散不结实但可能比a硬，c可能最柔软但是依然没有强度（不入水有强度，入水后这种增加的胶质不耐水耐热，作用有限因为难以抗衡开水的溶胶能力）。所以不去掉粉质结构，是不可能根本改善断条现象。