让馓子口感更好更脆。
明矾是常用的复合膨松剂中的酸性剂，明矾与磨键伍碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，使产品膨松、柔软或酥脆；同时控制反应速度，充分提高膨松瞎或剂的效能。另外，还能亮孝调整食品酸碱度。
明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用燃戚袜皮激碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。撒子入热油锅中，二氧仔伍化碳气体受热膨胀，使胀大。
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