糖醋鱼是豫菜吗

菜名：糖醋鱼（河南菜）
特点：色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.
原料：黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克,葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.
做法：(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫。
(2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中.
(3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。菜名：糖醋鱼（沪菜）原料：鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量清汤3OO克，花生油2OOO克。
做法：①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；
②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；
③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可
糖醋鱼块(不带骨)做法:
1,超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块.放适量盐抓匀,腌20分钟后放入蛋清一个,注意不要蛋黄,抓匀.
2,锅内放4大勺油烧热,鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸.炸到两面焦黄,捞出..
3,姜蒜切末,青椒去籽切块.锅里放一小勺油爆香蒜末,放青椒和盐稍炒后盛出..
4,锅内放一小勺油,爆香姜末,放入炸好的鱼块,轻轻搅拌几下..碗里放三勺糖,两勺醋,两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内.迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁,加入炒好的青椒,拌匀出锅.这种做法很好吃,不过很麻烦,不带骨头的鱼块更容易碎.如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤
4》糖醋鱼原料：草鱼肉200克，罐头菠萝20克，黄瓜20克，红樱桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精盐1.5克，白糖125克，米醋50毫升，淀粉40克，葱姜汁8克，高汤100克。
作法：1、将鱼肉切5厘米见方的块，在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米，不要割断鱼皮。
2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味，粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。
3、炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下，烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋，烧开，勾芡，至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁，迅速颠翻几下，浇在鱼花上，嵌上红樱桃即成。（高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食。）
5》糖醋鱼原料：黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克)，金糕、青梅各5克，葱10克，姜10克，白糖125克，醋50克，盐3克，料酒15克，酱油10克，油，淀粉，姜汁各适量
作法：1、将鱼去磷、鳍、腮，内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；金糕、青梅切小丁用开水略烫；
2、起锅放油烧7-8成热，投入挂淀粉的鱼微火炸透，捞厨房盘中；锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出，放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。
6》糖醋鱼原料：鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒
做法：1、将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。
2、火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其它容器，用于以后炸东西用）。
3、锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。
4、放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。5、等鱼段熟，汤收后盛盘。味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。
【糖醋鱼】
糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀，但不要切掉。把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟。
然后准备两口锅，一个大锅一个小锅。大锅做鱼，小锅调料，准备一盘粉芡，准备葱，姜，蒜片，盐，糖，酱油，味精，最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡。
往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系，但不要少了，做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热。
在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。
做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。
用手提着鱼尾，对准锅中心，不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可，在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了。
在小锅里倒油，放大火烧热，转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油，并搅拌，然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌，一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精。
在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好，这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放，要竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了。
这样做出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的，不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆

不是，糖醋鱼是一道非常经典的家常菜，记忆里妈妈经常做给我吃，不但与肉会被我们一扫而空，就连盘中的汤汁也会被拌到饭里，全部消灭。这道菜的鱼身被炸到表面酥脆，鱼肉却还保持细嫩的质地，再加上酸甜浓郁的酱汁裹满鱼身，谁会不爱呢？如今我还发现让它的汤汁更加好吃的窍门，是时候该我大显身手了。
主料2人份
鲤鱼两斤
辅料
腌料：盐少许
腌料：料酒1茶匙
家乐浓汤宝1粒
酱油2茶匙
料酒2茶匙
白糖3茶匙
香醋2茶匙
蒜末适量
香葱段适量
姜片适量
香菜2根
油适量
清水适量
步骤1糖醋鱼的做法大全
全部食材
步骤2糖醋鱼的做法图解
将鱼收拾干净，洗净后，在鱼身斜切几个切口，不要切断
步骤3糖醋鱼的家常做法
在鱼身上加入盐、料酒抹匀，静置20分钟去腥备用
步骤4糖醋鱼的简单做法
锅中放油烧至五成热，将鱼下锅煎至两面金黄后，捞出备用
步骤5糖醋鱼怎么吃
锅中留少许油，保持油温，爆香香葱段、姜片、蒜末炒香后，放入鱼
步骤6糖醋鱼怎么做
加入清水、酱油、料酒、白糖、香醋、家乐浓汤宝，大火煮开
步骤7糖醋鱼怎么炒
待浓汤宝融化后，会令汤汁变得层层拉丝，醇厚美味。继续大火，直至汤汁收干即可盛出，加香菜点缀
成品图

烹饪技巧
这道菜可以选择的鱼的种类非常广，草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲈鱼甚至鲫鱼，都会非常好吃下饭，完全看个人的偏好
在制作糖醋鱼时加入浓汤宝，会让汤汁更加浓稠好味。注意要在最初烧汤汁的时候就放进去，不要放晚了，这样做出来的糖醋鱼，酱汁浓郁诱人

“糖醋鱼”，又叫“西湖醋鱼”，它是一道江南名菜，因兼具“甜、酸”的口感而得名。做好的糖醋鱼外层焦脆里层肉质酥嫩鲜香，汤汁红亮，食之酸甜适口，特别开胃。

》》提到它，还有一段悠久历史。它发源于杭州，最早可以追溯到北宋时期。最初叫“宋嫂鱼”，是一个叫宋五嫂的妇人首创。

相传在西湖断桥边，有一位叫宋五嫂的妇人，独自抚养未成年的小叔子。宋五嫂是渔家出身，以打鱼维持生计，因此也做得一手好鱼。有一日，小叔子病了，吃什么都没有胃口。为了让小叔子开胃，于是她专门留了一条鱼做给小叔子吃。听闻村里的年长者说糖醋可以开胃，于是宋五嫂在烧鱼的时候加了糖和醋。鱼经过油炸后，配上糖、醋、酒、葱和姜末等调制的酱汁。小叔子吃后，一股酸中带甜的口感顿时沁人心脾，非常鲜美，令他食味大开。时间长了，他的病也渐渐好起来了。于是这道鱼的做法一传十，十传百，在邻里之间传开了。
这也就是糖醋鱼最初的由来。如今的糖醋鱼，已经不再局限于江南一带，全国各地都有它的身影，由此衍生的糖醋鱼条，糖醋鱼块都是不错的美味。

别看糖醋鱼这么出名，其实烹饪过程并不复杂。它的制作首要任务就是选鱼，鱼的品种没有严格要求，但是优选那种鱼身比较圆鼓的鱼，肉质多，口感好，像草鱼，鲫鱼，鲤鱼等都可以。经过简单地清洁后，再进行改刀-腌制-挂糊-油炸-浇汁等几大步骤，一道美味的糖醋鱼即可做成。

》》但是要做好一道美味的糖醋鱼，其过程还是要注意一些细节和方法。

首先：腌制要少用盐，甚至不用，可以用其它的调味料代替，保证鱼的新鲜。

其次：挂糊要掌握方法，不能有掉粉浆的情况。

其三：油炸需要注意火候和时间，需要进行两次油炸，时间要短。

借助今天的话题，为大家实操一道【糖醋鱼】的美味做法，欢迎大家学习收藏!

---【糖醋鱼】---
【主料】1斤左右鲫鱼1条

【配料】姜葱适量，西红柿2个，鸡蛋2个；白醋、白糖、料酒、生抽、生粉、食盐、菜籽油各适量

---开始制作---

第一步：鱼的初步处理

【鲫鱼改刀】买回的鱼清洗一遍，去掉鱼鳃、鱼鳞和内脏肠子等，特别是鱼肚内的黑膜一定要刮干净，这层膜腥味比较重，用清水冲洗干净。从鱼头处开始改斜刀，口子交叉，密度大一些，口子尽量深一些。顺便将生姜切丝，葱花切末，分开备用。

【腌制鲫鱼】将鱼装碗，加2勺料酒，2勺生抽，加小半勺食盐化开。用姜丝蘸汁水涂擦整个鱼身，鱼肚要多擦几遍，最后将姜丝塞入鱼肚。用保鲜膜封好，放于冰箱保鲜腌制15分钟左右。

第二步：油炸鲫鱼

【鲫鱼挂糊】准备两只碗，一只碗中打入鸡蛋，只留蛋清，另一只碗加2把生粉。鱼腌好后，倒掉血水，用厨房吸湿纸吸干鱼表层的血水。用姜丝蘸着蛋清在鱼身上涂抹，包括改刀处也要抹到。将鱼放生粉中滚一遍，让整个鱼都裹上一层生粉（也包括切口里面）

【油炸定型】净锅后烧干锅中水分，多加些油。开中火，将油烧开后关火，晾置一会，直至油面无翻滚。用手提起鱼尾，将鱼头和鱼身油炸，让鱼静静地油炸，不要摆动，两面完全定型后即可拿出沥油。

【二次复炸】改大火烧油，当出现翻滚的时候改中火。将鱼再次油炸，炸1分钟左右，鱼即可被炸熟炸透，捞出沥油摆盘。

第三步：糖醋鱼成菜

将西红柿切十字花刀，用开水淋一遍，将皮撕掉。挖去中间的籽粒，果肉切成小丁再剁成泥装碗。锅中留少许的油，开中火，有“冒烟”的时候将姜丝下锅煸炒出香味，倒入西红柿泥，开大火炒出汁水，加1勺白糖，2勺白醋，适量的开水拌匀，烧开后加一点生粉勾芡。大火烧制5分钟酱汁变得浓稠。趁热将酱汁浇在炸鱼身上，糖醋鱼即制作完成，最后撒一点葱花点缀增香。

【成品图】整鱼造型美观，颜色红亮，特别是浓稠的酱汁看着很诱人。吃上一口，表皮焦脆，里层肉质酸软入味，混合酱汁的味道，酸甜入味。

小编自小长在鱼米之乡，无鱼不成席一直是最为理所当然的事。通常沿着江、湖都会有大量专司吃鱼的小饭馆，菜单只有薄薄的一张，做法多半只有黄焖、清蒸或水煮等两三个选项，只为吃一口鲜味。湖南人嗜辣如命，又性格爽利，吃鱼也吃得清爽泼辣，毫不黏糊。

吾乡的水煮鱼大不同于川渝名菜水煮鱼中的红油辣酱，模样生得极具欺骗性，乳白清汤上飘着白嫩鱼片，点缀几丝带着异香的紫苏叶，瞧着简直是滋补清润的汤品，这“三分加辣点红白鱼汤”简直概括得活色生香，一看就令人口舌生津，我一直以为这就是我自小喝惯的清爽版辣鱼汤，否则，若是覆上一层浓重辣油，鱼肉自然鲜嫰可口，汤却难以下肚，恐怕也解不了酒。

小编吃惯了这样的鱼，第一次瞧见厚润挂汁的糖醋鱼时，我的内心是拒绝的。然而，作为一个兼收并蓄的吃货，连豆腐脑甜咸之争都能泰然处之，区区一盘糖醋鱼自然也不在话下。甫一入口，糖酷鱼那外焦里嫩的口感与甜中有酸的风味便征服了我，更论它还有艳丽明亮的外貌呢。

认真算起来，如今十分常见的热辣辣的水煮鱼、酸菜鱼、剁椒鱼头等菜品不过是后辈(辣椒进入中国也才区区500年左右)，糖醋鱼才堪称是土生土长的华夏传统名菜了唐朝人喜吃鱼脍，“脍”是指将生鱼切成极薄而细的片或丝，白嫩鱼肉。如“无声细下飞碎雪”，再佐以养未，新鲜橙橘，后来此法被日本人学了去，中国人自己倒是不大吃了。

随着时代发展，宋人将鱼又吃出了更多花样。传说糖醋鱼便是源自北宋时期，当时生活讲究精致的汴京(今开封)人最爱选用的乃是黄河鲜。此后王朝变迁不断，但政治经济中心却始终处于中原地区，黄河鲤的地位自然也始终屹立不倒。这道糖醋黄河鲤历经千年沧桑变幻，直到如今，仍是豫菜中不可或缺的重头戏。

梁实秋说曾在河南馆子里吃糖醋鱼块，炸黄的鱼块微微弯卷如同瓦片，据说这形似面条的美味却不是真正的面，而是将马铃薯擦丝后下油锅炒制而成的。这道在梁实秋笔下名唤“瓦块鱼”的菜我不曾吃过，倒是在北宋旧都开封府尝过一盘鲤 鱼焙面。与梁先生念念不忘的河南名菜差别不大，只是瓦块鱼先吃完鱼再以浓稠汤汁焙面，鲤鱼焙面却是直接将焙面平铺于琥珀色的鱼身之上，顺序相悖，吃起来倒是一样的醇而不腻、鲜香醉人。

与鲤鱼焙面一别数年之后，有一年春天去了趟杭州，在湖畔的春雨绵绵之中点了一碗西湖醋鱼。骤然间一如他乡逢故知，呀!这不就是没有焙面的鲤鱼焙面么!顷刻间险些“直把杭州作汴州”，这才骤然想起，可不是么，两宋故都，本该一脉相承才是。只是没料到早已湮灭无踪的宋时繁华，会以这样幽微难料的线索，出现在两盘汁明芡亮的糖醋鱼身上倒是也有区别的。

靖康之耻，宋室南迁，故国只堪在月明时登楼远眺，黄河更是成为遥不可及的日梦，黄河鲤，自然也成为不可再得的传说了。好在“水光潋滟晴方好”的西湖之中虽无黄河鲤，却也有鲜美草鱼可堪大用。据说南末高宗时期，随驾从汴梁南下临安(今杭州)的宋五嫂便就地取材，将糖醋鱼的原料改作了西湖草鱼。

味道虽有细微差异，美味却是各有千秋，成就了传承至今的杭州名菜 湖醋鱼。糖醋鱼艳丽明媚，老少咸宜，最适合出现在宴席之上。若要在家自行烧制，以整条鱼直接入菜虽然卖相更佳，控制火候的难度却也更大。而当代人往往不喜鲤鱼、草鱼身上略带的土腥味，因此不如选用上好鲈鱼烧制，成就一盘香扑鼻、甜酸诱人的佳肴。

小编前段时间跟朋友出去游玩，游玩了一上午，走着走着也累了，眼看已经到了吃饭的点，虽然也不是很饿，但是逛着有点累，还是想坐下歇息一下。就跟朋友商量着去吃饭，一开始商量去吃条鱼还是不错的，但是我这个朋友有一些洁癖，总是感觉在外面吃的鱼质量或者是味道不好，她可能是受一些新闻的影响，说是外面好多地方的鱼有的都不能吃，吃了对身体不好。我也是实在拗不过她，就放弃了，转了一圈也没挑到这位朋友喜欢吃的。

这个时候我提议不如买条鱼，回家去做糖醋鱼吧，虽然这个朋友很怀疑我做饭的技术，但是也没什么好的想法了，只能跟着我回家，静等我做的大餐。买了一条鲈鱼，准备了调料，还有水淀粉，把鱼处理干净之后放入水淀粉中，之后起锅烧油放入鱼，炸熟即可。很简单的一份菜就出来了，朋友尝了一下简直惊呆了，直夸赞好吃。后来这位朋友还时常来我这里蹭饭，都想搬到我家里来住了，确实平时上班族都是很忙的，回来休息的时候也不愿意做饭，就想着吃点现成的玩会就休息了。

这道菜已经讲完啦，是不是有一股想做这道菜的冲动呢，可以尝试着去做一下哦。有什么需要在进一步要了解的步骤可以给小编留言哦，或者是文章有什么欠缺或者不对的地方也可以告诉小编哦，一定会改正，有什么想要补充的地方也可以告诉小编哈，或者是直接留言就可以哦。如果小伙伴们有时间的话可以给点个关注哦，谢谢大家的阅读！

作者：六叔（图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除，本文为作者原创，严禁抄袭）

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鱼里面的蛋白质是非常丰富的，生活中也有许多人都特别喜欢吃鱼，因为调料的添加不同，所以鱼的口味也不一样，糖醋鱼的口味是比较新鲜的，做糖醋鱼的时候除了要考虑糖醋鱼的口味还需要考虑口感，所以在选择鱼的时候也非常重要。那么糖醋鱼用什么鱼做比较好吃呢？详情了解。

1.做糖醋鱼最重要的是选对鱼，因为鱼要先煎或炸的焦酥后，再淋酱汁。因此鱼体最好选择外观看起来圆鼓鼓的，肥厚多肉、耐煎耐煮，才不会一入油锅就干瘪掉。有的鱼类，例如武昌鱼就不适合做糖醋鱼。最好选择大小适中的新鲜鲤鱼、草鱼或黄鱼等，肉质肥厚且富弹性，比较合适。而肉质太软、一煎就散的鳕鱼则在选项之外。

2.做法：刮干净鲤鱼的鳞片，洗净拭干水分后，用3汤匙绍酒、1/3汤匙盐、2汤匙海鲜酱油抹遍鱼身，腌制10分钟。把姜、蒜剁成末，红辣椒去籽后切丝备用。将半碗油烧至七成热，把姜、蒜倒入其内爆香。手提鱼尾，先下鱼头稍煎，再慢慢将鱼身滑入油中，将鲤鱼的两面煎制呈金黄色，并倒入两碗水稍焖煮。往锅内倒入1/2瓷碗醋、2汤匙糖以及1/3汤匙盐调味，期间不断把汤汁浇在鱼身上，使鱼肉更加入味。待汤汁被鱼吸收得差不多时，撒上葱丝和红辣椒丝，即可装碗食用。

3.注意
鲤鱼有雌雄之别，购买时最好选购雄性鲤鱼，因为它的肉质较为肥美，鱼肉较多；而雌鲤鱼有鱼卵，比较香。清洗鲤鱼时，一定要彻底清除鳃片，以防鱼头夹砂；另外要将鱼腹里的一层黑衣清理干净，免得产生腥味。煎鱼前，先用生姜把锅擦一遍，可以防止鱼皮粘锅；另外煎鱼时尽量少翻动鱼身，以免鱼肉被弄碎。白醋、绍酒以及姜片都有去除鱼腥之效，不过姜丝不宜太早下锅，因为鱼体中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，效果更佳。