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上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其直接关系到整个菜品的外观与质量。
上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中，拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
上浆的作用包括：
1、保持和增进菜肴的营养、形态。
2、协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观。
3、增香去异味，改善原料质地和口感。
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