A．三大营养物质（营养素）是指糖类、蛋白质和油脂，油脂的热值最高，故A错误； B．蛋白质遇重金属盐发生变性，变性是不可逆过程，故B错误；C．油和脂肪统称为油脂，它属于酯类，故C正确；D．蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液发生盐析，盐析是可逆的，加水可溶解，故D错误．故选C．
