寻找啤酒挥发酸的测定方法

　　挥发酸的测定

　　一、原理

　　挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。

　　直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。

　　间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。

　　二、样品制备

　　挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发酸离析。经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。

　　三、测定方法

　　测定基本同总酸度的测定。准确称样2-3g，加入50ml无CO2 蒸馏水，置200ml烧瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。

　　计算：

　　挥发酸(以醋酸计) %= C×(V1 –V2)×0.06×100

　　W

　　6-6 有效酸度（pH）的测定

　　pH值的测定方法有很多，如电位法（pH计法）、比色法及化学法等，常用的方法为电位法及比色法。

　　下面我们举个例子

　　测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？

　　原理：白酒中总酸以中和法测定挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。

　　a)总酸的测定：吸取50ml白酒于锥型瓶 →加100ml水 →加0.5%酚酞2d →用0.1NaOH滴定微红色

　　总酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/50

　　b)挥发酸 100ml 白酒+100ml →水蒸馏 →接收100ml馏液 →取25ml馏液 →加2d酚酞 →用0.1N NaOH滴定微红色

　　挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25

　　c)非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸 （以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）

　　如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和，以标准碱液中和一定量的啤酒（100ml）中的全部酸所消耗的体积表示。

　　啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用，称为酵解酸度。

　　6-7牛奶的酸度

　　牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度） 2）真实酸度也称发酵酸度

　　外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。

　　真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。

　　习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%，PH=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，PH=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。

　　表示牛奶的酸度有两种方法

　　一 0T表示牛奶酸度

　　0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。

　　1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中

　　酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸

　　和0.1N NaOH反应，生成乳酸钠和水。

　　反应式如下

　　CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红

　　色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。

　　4. 测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml →

　　0.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。

　　5. 计算：0T=V*10

　　在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：

　　Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2

　　CaHPO4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2 与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。

　　6. 影响因素：

　　1） 试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时PH稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。

　　2） 稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml.

　　3） 碱液浓度 ：部颁规定为0.1N NaOH标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。

　　4） 终点确定 ：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10T。

　　二．乳酸%

　　牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸% （10T=0.09%乳酸）

　　如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用NaOH滴定，最后计算乳酸。

　　乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重 *100

　　比重用乳稠计测，计算出的数据符合10T=0.09%乳酸

原理一般就那几个,主要是你要找出你实验可能出现不理想的原因.不然有可能任何检验方式检出的结果都有可能不理想,主要从药品、步骤、条件等方面来查找！！！