因为真空中没有氧气，大多数细菌不能生存，食品不能被氧化，所以食品不会腐败． 可充入氮气、二氧化碳或稀用气体．因为氮气、二氧化碳或稀用气体的化学性质不活泼，充入后能使使食品与空气隔绝，从而达到防腐、保鲜的目的．
