如何巧炒牛肉片口感鲜嫩有什么窍门?

一、牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美受人喜爱，是餐桌上常见的肉食但牛肉因结缔组织较多且肉中蛋白质含水量比猪肉少炒的时候很容易变柴，让人难以下咽要想牛肉炒得嫩，油浸、上浆、用酒淋按照以下三个步骤来处理可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。

二、牛肉炒得嫩的三步骤：

1、油浸，就是在上浆拌肉时加些油，放1～2小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。

2、上浆，就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。

3、酒淋，是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

三、如何炒出嫩牛肉的具体做法和用料：牛里脊250克、白糖2克、姜粉(或生姜末) 2克、酱油5ml、淀粉5克、植物油5ml。    

如何炒出嫩牛肉的具体做法：

1、牛里脊一块儿。

2、断丝切片。

3、今天要与蒜苗同炒，所以切成丝。

4、大概就是这样粗细

5、切完后，攥一下水分。

6、糖，大概这么多。

7、和姜粉一起放入，用手🖐抓匀(一定要用手🖐抓，不要用筷子搅)。

8、加入酱油。

9、用筷子搅拌均匀。注意这个量哈，以酱油全部吸附在肉上为宜。
然后静置20分钟(这一步很重要，必须照办)如果可以放冰箱冷藏更好。

10、20分钟后，加入淀粉和植物油搅伴。

11、搅好了，备用。

12、现在说一下热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油。

13、开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火。

14、放入适量底油。

15、同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。我今天炒蒜苗，所以没放葱花。

16、肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。

17、翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料什么的。

炒牛肉片口感鲜嫩的窍门：
材料：牛肉、干淀粉、蛋清、啤酒

方法：
方法一、取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
方法二、把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。
方法三、取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。
注意：买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。

炒牛肉片怎么更鲜嫩，家里啤机来帮忙

把切好的牛肉包浆，用鸡蛋清或者淀粉再或者菜油都可以，炒的时候要用热锅冷油，牛肉变色就熟了

饭馆的肉片，都先过油。

将肉片切好后，放入容器中，放一些淀粉，然后用手将肉和淀粉搅拌均匀,使淀粉在肉片表面形成薄薄的一层。注意淀粉的量不能多，形成的薄层是肉的水分将淀粉稀释后粘上的，而不是干粉。

将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出。

这样炒菜时，肉片就鲜嫩了。