用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶于水，剩余的有弹性和黏滞性的胶状物质称为面筋。小麦面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋总量的80%左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它存在特有的面筋，这是许多作物所没有的。人们根据小麦面筋含量的多少，进行品质分级，以加工不同类型的专用食品。
合理增施氮肥可以有效地提高干面筋和湿面筋含量。有试验表明，每666.7米2施氮量在0～12千克范围内，普通中筋小麦的干面筋和湿面筋含量，随施氮量的增加而呈递增趋势，其中干面筋含量从7.64%增加到13.23%，相对提高了73.2%；湿面筋含量从19.72%增加到32.09%，因此增施氮肥对提高面筋含量有十分明显的效果。
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