面包基础发酵时间以及二次发酵需多长时间

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。

中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。

中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。

第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

扩展资料：

面团发酵的最适温度：

面团发酵的最适宜温度是25～28℃(这是酵母繁殖最适温度)。酵母系无性芽生繁殖。

当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核。

当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。

当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时，到60℃，酵母就死亡了。在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，

注意事项：

如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。

面团发酵成熟的标志：

1 面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。

2. 团内部有很多气孔。

3. 酒香味。

基础发酵2小时，二次发酵需要半小时。具体做法如下：

需要提前准备好的材料包括：水 240毫升、酵母 6克、糖 24克、低筋面粉 90克、面包粉 210克、黄油 72克、盐 5克、糖 96克、全蛋液 90克。

1、第一步把面包粉和低筋面粉筛好混合。

2、酵母和水溶和，拌匀。

3、酵母水、黄油和面粉放一起，拌匀，发醒2小时。

4、把面团均匀分成小剂子。

5、每个剂子揉成长条对折。

6、把对折好的剂子拧上麻花劲儿，将两个头的部分塞进对折的圆圈里，环接成型。

7、放到烤盘上，二次发酵半小时。

8、送入预热180℃的烤箱，下层，上下火，35分钟左右。

9、时间到后取出，这样就完成了。

视品种而定：
一般点心甜面包直接法基础发酵与二次发酵大都半小时左右就好。
但像法棍、欧式硬面包基础发酵需1-2小时以上，中途需翻面。二次发酵半小时左右。

一般大约在30到40钟左右。根据面团种类性制决定发酵时间