清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤
:
选老母鸡配部分瘦猪肉用滚水烫过放冷水旺火煮开去沫放入葱姜
酒随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤火候过小则
鲜香味不浓。
精制清汤
:
取普通清汤用纱布过滤将鸡脯肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片
刻用纱布包好鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。
这一精制过程叫吊汤精制过
2
次的清汤
叫双吊汤。
这样精制过的汤是汤中上品状若白水却清澈鲜香常用于高档菜肴的制
作代表菜肴
:
开水白菜
清汤
主料
:
母鸡
2000
克肘子
500
克。
辅料
:
精盐
7.5
克料酒
10
克葱郁
10
克姜
10
克。
制法:①宰杀母鸡后去净毛及内脏洗净将鸡胸肉入鸡腿剔下与翅膀一同放入
锅中加入清水待烧开后撇去血沫然后用小火煮
4-5
小时。
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸加入清水调稀放入精盐、料酒、
葱、姜、味精等待用。
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉并撇去浮油烧开将调好的鸡茸倒入汤内搅匀待
开后再撇净油沫等到杂质即可成清汤。
营养
:
内含蛋白质
826.5
克脂肪
93
克碳水化全物
11
克钙
269.5
克磷
4615.5
毫克铁
16.5
毫克维生素
A600
国际单位维生素
B13.2
毫克维生素
B23.2
毫克尼克
酸楚
100.2
毫克能产热量
4920
千卡。
功能
:
养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁为产后月母补体下乳最有用之
食品。内含脂肪丰富且营养较为均衡帮为产后常用月母食。
你要学吗
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