酵母菌是一种兼性厌氧性细菌,在糯米饭中间挖洞,有更多的空气和水,这样可以加强酵母菌的有氧呼吸,使酵母菌的数量增多,然后发酵过程中又是密闭的,而糯米饭洞中的氧气消耗完后,酵母菌进行无氧呼吸,从而能产生更多的酒精.总体来说就是,先通气酵母菌数量增多,后密闭产生更多乙醇.
因为这样你可以随时观察发酵的进程。当醪糟发酵成功，你会看到洞中有水升至与糯米几乎齐高，而且通常会浮起一些零散的米粒。那些米粒变得象空壳一样轻。
要适当散热
挖洞可更利于观察产生酒的多少，发酵过程中，酵母菌的代谢是一个很复杂的过程，这个过程是在多种酶的参与下，经过糖酵解由六碳糖生成丙酮酸，丙酮酸在氧气充足的情况下，呼吸作用旺盛，有氧呼吸产生二氧化碳和水，出芽生殖迅速，在蒸馒头和做面包等糕点的面粉中加酵母菌就是根据这个原理。无氧呼吸时，发酵产生酒精，二氧化碳等和乳酸菌等代谢物，酿制酒酿就是根据这个原理，有时蒸出的馒头变酸也是如此。酿酒时应先让酵母菌有氧呼吸，出芽生殖产生大量酵母菌，再让酵母菌无氧呼吸(在酒精中的酵母菌为无氧呼吸），这样发酵产生的酒精才会多。所以制作甜酒时要在糯米饭中间挖洞（为了糯米中氧气较多）就因为如此。