重庆火锅底料制作及方、

一、原料准备
菜油500克
、牛油300克 、郫县豆瓣300克 、干辣椒350克
、生姜20克 大蒜40克、 大葱60克、
冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克
、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、
草果5克、 紫草5克 、香叶2克
、香草2克 、公丁香1克
二、炒制方法
1、先炼熟菜油；牛油切成小块；成品郫县豆瓣；干辣椒浸湿打碎；生姜拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。　　
三、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克
、牛棒子骨300克、生姜10克 、大葱30克
、料酒20克 、鸡精30克
、味精15克
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中
每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克
，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种菜了。

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想多了