青岛猪头肉制作方法

青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方 特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加 几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品 酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉 制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占 蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十 分逍遥自在. 1. 工艺流程 原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮 95 度左右/5 分钟左右--酱卤 95 度左右 /1.5-2 小时--拆骨--头肉浸味 85 度左右/40-60 分钟--出锅冷却造型--糖熏-入库或市销 2.高汤的制作 第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无 鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是 要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。 制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20 斤、鸡架 10 斤、老鸭一只,猪皮 10 斤,猪 肚一个,清水 150 斤. 将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺 火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮 6 小时以上，以便充分提取骨、皮内的 骨髓及胶质等营养和香鲜成份。 汤浓后经去浮沫、 去除骨渣、 棒骨， 用纱布过滤， 滤出高汤 110 斤（可分次煮制滤汤）， 3.调高汤 上制过滤高汤 110 斤，加入香辛料包 2 斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用 清水浸），大葱 2 斤，生姜 1 斤，蒜（去皮）0.6 斤,精盐 4.6 斤,熬制 1 小时左 右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重 100 斤。 火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 4.卤汤调料： 基本调料：亚硝 2 克，糖稀 5 斤，味精 300 克，甜面酱 1 斤，蚝油 1 斤，乙基麦 芽粉 30 克， 20 克， I+G 浓香型骨髓浸膏 （M2） 克， 35502K 500 （酵母类香精） 300 克，料酒 2 斤, 色泽调料：a.南方头：红曲红（100 色价）2 克，红曲黄 0.5 克，老抽 0.8 斤， b.北方头:红曲红（100 色价）3-4 克，红曲黄（100 色价）1 克，海天草菇老抽 2 斤。 ５．上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料 100 斤。 ６．后续生产补充辅料。 再次酱卤生产：延用上制老汤（保证 100 斤，不足可续水），但酱卤产品根据生 产量添加辅料： 100 斤原料， 例： 精盐 2.3%， 糖稀 2.4%(按原料成品率计算添加), 红曲红 2 克，红曲黄 0.5 克，草菇老抽 0.8 斤，亚硝 1.5 克，葱 1 斤，姜 0.5 斤，蒜 0.3 斤，料包 1 斤，浓香型骨髓浸膏 250 克，35502K（酵母类香精） 150 克，料酒 1 斤。 ７、工艺要求： （1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影 响老汤的质量。 （2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在 92℃左右恒温 90 分钟左右，根 据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证 100 斤老汤的基础，在实际 生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致 （料包根据地方风味要求增成） 酱卤产品， 保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。 （3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤， 按２、３、４调制增加卤水料即可。 （4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味 1 小时左右， （5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入 0-4℃库存放或销售。 （6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。 8.猪头肉的质量标准 成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香 无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。 糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同 于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。在酱卤产品 中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。 南方头：长江以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。 北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不 易上色。 香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以 八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特 的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲， 帮助消化和吸收的作用。 亚硝：即亚硝酸钠， 肉制品中添加亚硝酸盐， （1）对微生物的繁殖有抑制作用， 尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。 （2） 亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的 感官性。 （3） 增加肉制品的风味。 亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用， GB2760 规定酱卤肉制品的残留量为 0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄， 故使 用亚硝酸钠的量要很低才好。 亚硝胺对日光较敏感， 在紫外线下容易分解。 另外， 亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。