竹子初从土里长出的嫩芽，可以做菜吃
在地下阶段生长慢、时间长，有的竹种还跨越两个年份。从夏末秋初，壮龄竹鞭上的部分肥壮侧芽开始萌发分化而为笋芽。笋芽
经过细胞分裂增殖，进一步分 化形成节、节隔、笋舞、侧芽和
，并逐渐膨大，与竹鞭成20°～50°的角度向外伸长，同时笋尖弯曲向上。
初冬，笋体肥大， 笋撑呈黄色，被有绒毛，称为冬笋。从浅鞭长出的冬笋，有的在冬季开始破土露尖，可以挖掘食用。冬季低温时期，
处于休眠状态， 到了春季来临，温度回升时，又继续生长出土，称为春笋
竹笋在土中生长阶段，经过顶端分生组织不断进行细胞分裂和分化，形成节、节间、节隔、笋箨、侧芽和居间分生组织。 到出土前全笋（也是全株）的节数已定，出土后不再增加新节。竹笋生长从基部开始，先是笋箨生长，继而是居间分生组织逐节分裂生长，推动竹笋向上移动，穿过土层，长出地面
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