为什么味精可以提鲜?

迈克尔 斯图亚特 英国，约克郡东部 谷安酸钠或味精可能在东方国家传统烹饪中应用最为普遍。数千年来，日本人便将一种名叫昆布的海藻应用于他们的烹饪中，来使得食物味道更加可口。但是，直到1908年，可提高香味的昆布的实际成分才被确定是谷安酸盐。 从那时起直到1956年，日本用一种很慢且很昂贵的提取方式，来进行谷安酸盐的商业生产。然后，大规模的工业化生产开始了，并持续发展，生产方法主要是从天然物质发酵制成，例如用甜菜或甘蔗制成的饿糖浆发酵而来。今天，全世界有成千上万吨的味精被生产出来。 味精含有78.2%的谷安酸盐、12.2%的钠和9.6%的水。谷安酸盐或游离谷氨酸，是一种氨基酸，存在于自然界中含蛋白质的食物中，如肉类、蔬菜、家禽和牛奶。羊乳干酪和巴马干酪含有大量的谷氨酸。但是，商业生产味精中的谷氨酸盐、与植物和动物提内发现的谷氨酸盐不同。天然谷氨酸盐只含有L谷氨酸。而人造品种中含有L谷氨酸加D谷氨酸、焦谷氨酸和其他化学物质。人们都知道，中国和日本食品中含有味精，但人们似乎不知道它也在世界其他地方的饿食物中也使用。例如，在意大利，味精在比萨饼和烤宽面条中使用；在美国，杂烩和炖肉中使用味精；在英国，在土豆条和麦片等小点心中也使用味精。 据说，味精可强化在某些食物中天然出现的第五种味觉，另外，其他四种饿、味觉众所周知，包括甜、酸、苦和咸，在日本，此第五种味觉被称为鲜味，经常被描述成香喷喷的肉汤味或肉味。 鲜味最早是于1908年由东京帝国大学的池田菊苗确认为一种味道的。同时谷氨酸盐也在昆布中被发现。这个发现具有革命性的饿意义，即人类应该有品尝谷氨酸盐的能力，因为在天然食物中它是含量最为丰富的氨基酸。 美国芝加哥大学感觉研究科学中心的副教授约翰普雷斯科特认为，鲜味标志着食物中蛋白质的存在，正如甜味意味着提供能量的碳水化合物，苦味警示我们可能有毒，咸味是矿物质的需要，酸味意味着腐败。甚至有一群科学家已经找出了鲜味的受器mGluR4。马克奥莉 英国，白金汉郡