这就是面包的不同几种发酵方法了。
直接法生产
基础发酵后要拍扁排气，分割再滚圆收成团，进行二次发酵（中间醒发），有两个作用，一是使面团内的酵母重新分布，从而达到使面团内组织更为均匀的目的，二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力，并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备。
不松弛不排气，也可以。这是快速法生产，在基础发酵前先分割再滚圆收成团，基础发酵后就可以整形了。
至于排掉的二氧化碳可惜，这话不成立。酵母吸入鲜新空气，活性更强，通过二次发酵，使用面团的发酵更充分，比快速法的面团化学残留更少，更具麦香和面包独特的风味儿。
二次发孝的之后做出来的面包更柔软和有口感
不排气孔隙太大，吃着没有弹性。
第一次发酵好之后，再揉瘪，再发酵的目的是让内部气孔组织均匀，最主要的原因是二次发酵后，蒸出来的馒头，口感劲道，有弹性！有嚼劲！如果不二次发酵，蒸出来，口感粗糙，味同嚼蜡！
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