陕西黑凉皮的做法

一、材料

1、面皮用料： 精面粉 2.5 千克，水 5 千克，盐 30 克，碱面 5 克，菜油 100 克。

2、调料： 陕西干线椒 1500 克，凉皮香料粉 80 克（见下方） ，脱皮芝麻 100 克，农家酿制醋 1700 克， 盐 50 克，草果 2 个，八角 3 个，桂皮 2 克，香叶 1 克。

3、工具： 凉皮铁锣 2 个（此工具为铁皮制作， 其形状为圆形盒状， 直径约 35 厘米， 深度为 2． 厘米， 5 两边带有铁丝做的手提环。

二、制作方法

1、制调料： 锅中入菜油 5 克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约 15 分钟，出锅放凉后入专用碾槽内 碾至粉状入盆内。

2、制作油泼辣子： 锅上火，入 2.5 千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近 100℃时，倒入 香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入 200 克醋即成。

3、熬制醋： 另起锅，加水 300 克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入 1500 克醋熬约 10 分钟即 好。

4、制皮子： 将面粉入盆内，加盐和水 1500 克揉至光滑后，约半小时，加水 1 千克至水面溶合后，再静 置 10 分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。

凉皮铁锣内刷层薄油，入烧 开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆 400 克，双手来回摇动使面浆均匀地平 铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。

双手提手环提出 铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁 锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。

5、取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。

6、调味： 取 100 克切好的凉皮入碗中，加熬制醋 10 克、蒜水 15 克、油泼辣子 15 克、熟豆芽 30 克、 味精 2 克搅匀。

1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，
在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，
盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，
这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，
按自己喜好切成条就好了。

再来就是调料：

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

黑色凉皮做法是一样的，主要是加了一些黑色的食材，黑米、黑豆之类的食材，做出来的就会是黑色的凉皮。

凉粉的制作方法
一、 原料：
淀粉、凉水和食用矾。淀粉和水的比例始终是1：5。淀粉是每公斤加食用矾2克左右。

二、 作法步骤：
1、首先用一杯凉水将一杯淀粉溶解开，记住水倒入淀粉中后要马上搅拌，直到搅拌均匀为止，否则淀粉容易沉积。
2、 接着再将四杯水倒入锅中，等到水煮开后，在水中放入适量的矾。
3、 在煮开的水中放入矾后，马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，此时淀粉和水的比例正好是1：5。
4、淀粉下锅后要不停地用铲子搅拌，否则很容易粘锅。
5、等到锅中的淀粉变成粘稠状后，就可以关火了。
6、然后把他们倒入准备好的容器中冷却。
7、冷却后把凉粉切成小块，拌上黄瓜、葱末、蒜末和调料，尝一尝你会发现自己做出来的凉粉和市场里买来的凉粉是一模一样的。

• 步骤

• 1.大米和黑米各一半。

• 2.黑米提前一天用水浸泡，基本浸泡24小时左右，大米提前12小时左右泡上。用水的量和米的总量的比例是1:1.5。也就是说我用了200克米，水总是300克。

• 3.泡好的米混合一起，连泡米的水一起，用料理机搅拌成糊，我用的超细研磨功能，研磨了3遍，这样磨出来的米糊很细腻。

• 4.搅拌好的米糊倒入容器中，加盐2克。

• 5.食用油一汤匙。

• 6.充分搅拌均匀，成为米皮用的糊，放置30放置，让米糊更滋润。

• 7.用一个披萨盘，用厨房纸擦上一层油，舀入适量的米糊，这个量根据自己的喜欢，喜欢薄的就少点，喜欢厚的就多点。我喜欢稍微厚点的米皮，就多点。

• 8.用一个较大的锅，我用的炒锅，里面防水烧开，直接把盘放在水面上，盖上盖蒸约3--4分钟。

• 9.起大泡时就熟了，立即拿出来放入凉水中。晾凉后顺着边取出。

• 10.做好的米皮，韧性也是蛮好的哦。

• 11.全部做好叠在一起，叠的时候要注意刷一层油，以防止相互粘连。

• 12.吃的时候切条。

• 13.食香和蒜，加入盐倒成泥。

• 14.加 盐2g 糖1g 生抽5g 醋20g 香油适量 调成碗汁。

• 15.米皮入碗中，加黄瓜丝，面筋块，倒入适量的碗汁。

• 16.根据自己的口味可以再加入适量辣椒油。