哪些饼干制品可以用酵母抽提物?

　　酵母抽提物在饼干中的应用
　　安琪酵母股份有限公司 李库 郭江勇
　　酵母抽提物富含18种氨基酸、呈味核苷酸、维生素系列、尼克酸、生物素及微量元素，具有强烈的呈味性能，是极好的风味增强剂。该产品已经广泛应用于家用调味料、膨化食品、面包、糕点、冷冻食品及营养滋补品中。酵母抽提物在食品配料中扮演着越来越重要的角色，给食品带来了绝佳的风味，其需求量每年都呈上升趋势。
　　酵母抽提物在饼干、糕点中应用由来已久，在国外适用广泛。我公司在年前也针对性开发出用于面包、饼干及糕点的酵母抽提物，通过厂商应用，效果良好。现列几个应用实例。

　　一、酵母抽提物在苏打饼干中的应用
　　参照国外一些大型饼干公司现行生产工艺方法（一次发酵法）
　　（一）原料配方
　　低筋面粉70% 水20%
　　盐0.7% 疏松剂0.3%
　　安琪酵母0.6% 安琪酵母抽提物0.3---0.8%
　　奶粉2% 黄油7%
　　α-淀粉酶0.007%
　　（二）制作方法
　　1、工艺流程（采用一次发酵法）
　　调制面团→发酵→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
　　2、条件控制
　　①调制面团 调制面团时奶粉、糖、疏松剂、酵母、酵母味素、α-淀粉酶需事先用谁化开后投入调粉机，若面团筋力较强，在不加酵母味素的情况下还需加入少许的木瓜蛋白酶。
　　②发酵 发酵时面团温度26—28℃，湿度：75％，发酵时间4.5小时（国外有的公司采用10-12个小时发酵）。在此期间酵母个体数目繁殖，产生风味物质，产生CO2气体，使苏打饼干面团蓬松。
　　③压延、成型 面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。
　　④烘烤 隧道式网带炉，炉温250～270℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4.5％。烘烤开始底火温度高于面火（底火330度、面火250度），促进酵母产气和入炉膨胀，以后提高面火温度、降低底火温度（底火290度、面火260度），使饼干面筋结构定型。
　　⑤喷油 一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，油中应添加抗氧化剂（PG等）。
　　⑥冷却、包装 冬季为防止自然温湿条件下水分蒸发过快而造成的饼干裂缝，可堆放冷却，然后即时包装。
　　国内传统苏打饼干生产工艺（二次发酵法）
　　（一）工艺流程：

　　面粉
　　过筛
　　第一次调粉
　　调温计量
　　水
　　酵母
　　化开
　　第一次发酵
　　油脂
　　酵母味素 饴糖

　　食盐
　　溶化过滤

　　计量

　　面粉
　　过筛

　　第二次调粉
　　鸡蛋
　　水
　　计量

　　小苏打
　　奶粉
　　过筛

　　第二次发酵
　　盐
　　面粉
　　油脂

　　成型
　　辊 轧
　　油酥
　　计量

　　烘烤
　　冷却
　　整理包装

　　（二）配方：
　　原辅料 普通苏打饼干 奶油苏打饼干
　　面团 油酥 面团 油酥
　　标准粉 50 15.7
　　特制粉 50 15.7
　　精炼油 6 4.07 4.38
　　猪油 6
　　奶油 4
　　奶粉 2.5
　　饴糖 1.5
　　精盐 0.25 0.94 0.13 0.94
　　酵母抽提物 0.3 0.3
　　小苏打 0.25 0.13
　　香兰素 7.5 12.5
　　抗氧化剂 3
　　柠檬酸 1.5
　　酵母 0.25 0.38

　　酵母抽提物在焙烤制品（苏打饼干）中应用型号及其特点
　　1、酵母抽提物对饼干整体结构及品质的影响
　　（1） 酵母抽提物应用于面团中，和面筋基质相互作用，改善面团展性及强度，达到最佳面筋度，使结构细密，口感更好。
　　（2）酵母抽提物中所含有的海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用。这种效果在低温或冷冻的条件下表现的更突出。
　　（3）海藻糖对油脂成分中的脂肪分解的抑制率有时高达70%以上，对保持食品品质非常有效。
　　2、 不同型号的酵母抽提物的添加量及应用特点
　　（1）型号：乳酪味风味酵母抽提物
　　添加量：0.3%----0.5%
　　应用特点：可增加苏打饼干（尤其是奶盐类苏打）在烘焙时的奶香味，增强苏打饼干的整体口感及风味。
　　（2）型号：FD00
　　添加量：0.3%----0.8%
　　应用特点：能增强产品酥脆性能，减少油腻味。
　　（3）型号：FA00
　　添加量：0.3%----0.8%
　　应用特点：能增强苏打饼干的发酵风味，改善苏打饼干的整体口感。

　　二、酵母抽提物在金钱酥中应用
　　（一）原料配方
　　面粉1000g 白糖300g 色拉油200g 鸡蛋200g 酵母抽提物8~10g
　　（二）制作方法
　　所有原料混匀，用力揉好后过滚压机滚压三遍，以保证面团的均一性和弹性，制成薄片，用机械或手工成型：直径5cm，厚度约4mm的圆形古钱状。进炉160~180℃烘烤成金黄色。
　　（三）应用效果
　　1、 能有效改善产品口感、增强产品风味。
　　2、 能增强产品酥脆性能。
　　3、 能掩盖金钱酥的油腻味。
　　4、 改善产品色泽，使产品色泽明黄，增强食欲。

　　三、风味化酵母抽提物在薄饼干的应用
　　（一）原料配方
　　富强粉100 盐2
　　小苏打0.6 水24
　　蛋15 猪油27
　　水24
　　风味化酵母味素以0.3---0.8加入调味料中
　　（二）工艺流程
　　调制面团→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
　　（三） 应用效果
　　1、 改善产品的口感，增强产品的鲜味及醇厚的肉味。
　　2、 加强产品所具有的鸡肉、牛肉等特征风味。
　　3、 赋予产品纯正的肉香味。

　　四、酵母抽提物在曲奇中的应用
　　（一）原料配方
　　1、牛油曲奇
　　低筋面粉100 淀粉5
　　棕榈油28 白砂糖28
　　酵母抽提物0.3---0.8 碳酸氢铵0.8
　　碳酸氢钠0.6 碳酸氢钠0.6
　　味精少许 食盐少许
　　水适量
　　牛油香粉0.2
　　2、朱古力曲奇
　　低筋面粉100 淀粉5
　　棕榈油28 白砂糖26
　　酵母抽提物 碳酸氢铵0.8
　　碳酸氢钠0.6 朱古力香粉0.2
　　味精少许 食盐少许
　　水适量 碳酸氢钠0.6
　　（二）应用型号及其效果
　　应用型号：LA01 FD00
　　应用效果：
　　1、能有效改善产品口感、增强产品风味。
　　2、能掩盖曲奇的油腻味。
　　3、改善产品色泽，使产品色泽明黄，增强食欲。

值得尝试.