水煮鱼是怎么由来的

　　“水煮鱼”,只要是川菜馆无论大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历，最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡,理所当然最具有发言权。

　　“水煮鱼”起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说是从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此而获得了大奖。

　　自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。

　　从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不断的逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。

　　1999年初，沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品，通过朋友介绍认识了水煮鱼的发明人，把正宗的水煮鱼带回了北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习惯，对水煮鱼进行了技术改良。1999年7月22日，第一家小店在北京开业了，他的看家主打菜就是“水煮鱼”，并且根据水煮鱼制作时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼乡”。

“水煮鱼”,只要是川菜馆无论大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历，最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡,理所当然最具有发言权。

　　“水煮鱼”起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说是从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此而获得了大奖。

　　自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。

　　从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不断的逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。

　　1999年初，沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品，通过朋友介绍认识了水煮鱼的发明人，把正宗的水煮鱼带回了北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习惯，对水煮鱼进行了技术改良。1999年7月22日，第一家小店在北京开业了，他的看家主打菜就是“水煮鱼”，并且根据水煮鱼制作时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼乡”。

水煮鱼的真实来历

发明水煮鱼的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。

自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次的也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。

就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。

水煮鱼的做法

材料

豆瓣，花椒，蛋清，食盐，辣椒油，鱼

做法

1.豆瓣炝锅，加入姜蒜等喜欢的调味料炒香，再加入香茅水和香茅，煮到沸腾。

2.放入鱼片，已先用佐料拌好，根据个人口味，可放入蛋清、食盐、花椒粉等，中火煮开后捞出。

3.倒在蔬菜上，这次选用的是豆芽和莴笋，已用沸水焯好，口感爽脆。

4.在鱼肉上铺一层，剪好的辣椒、麻椒，待辣椒油煨好后，浇在上面。

水煮活鱼没有什么来历或者什么背景。

水煮活鱼大概开始于1977年，当时厦门人一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。

在水煮活鱼时兴的同时，厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。

仅2000年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家菊花酿鱼肚。

水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众化（比如，用的草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。

不过，我个人有个意见，水煮活鱼的做法，有悖于科学饮食，尤其是鱼肉的科学吃法。

从营养学角度来讲，活吃鱼并不科学。
因为，鱼类同其他动物一样，由于体内的活性物质的存在，死后的鱼体组织仍在进行着一系列的化学和物理变化，大致分为僵直、自溶和腐败几个阶段。处于僵直阶段的鱼吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。专家指出，处于自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。所以买回来的鲜鱼宰杀洗净后，最好放在冰箱中冷冻一会儿再烹调食用。

“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。水煮鱼-原料 主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

水煮鱼-制作方法
做法一

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼
水煮鱼
排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

做法之二

准备：
1、将鱼头剁下，并从中分两半；
2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
制作：
1、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；
2、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
3、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
4、翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗；
5、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
6、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
7、盆中放着已焯好的黄豆芽；
8、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
9、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

做法之三
1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒
4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。