和面有什么小技巧

和面“三光”的方法
和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。
正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。
常用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-99度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
和热水面团的方法
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-99度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。
常用温水面团制作的食品
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
和温水面团的方法
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。
常用冷水面团制作的食品
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。

和面的手法主要分为三种：抄拌法、调和法、搅和法，不论使用哪种和面手法，我们都要正确掌握面坯的干湿度。

1、抄拌法

先将面粉放入容器中，在面粉中间开一个洞，分次放入适量的水，用双手从外往里、从缸底向上抄拌，如此反复多次，直至水与面粉充分混合成雪花片状。抄拌法常用来调制水调面面坯等。

2、调和法

将面粉放在案板上，形成中间薄边缘厚的形状，倒入水以及各类辅料至中间，逐渐从内到外慢慢调和直至形成雪片状，在放入适量的水，一一拌成面坯。调和法常用来调制水油面坯。

3、搅和法

将面粉放入盆中，左手加入水，右手持工具，一边加水一边进行搅拌，直至搅拌成均匀的面坯。在搅拌过程中要先慢后快且顺一个方向进行。搅拌法常用来调制面点中的烫面和蛋糊面。

油酥面团

面团由油、水和面粉制成的未发酵的面团。可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是由植物油、面粉和水混合而成。配料比例为500克面粉、100克植物油和200毫升冷水。一般用作油酥产品的外皮。干油酥糕点是用油和面粉推揉而成，一般使用比例是面粉500克，熟的植物油250克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥产品的里芯。

和面时不能一次将水加足。

首先面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，这样，既不会因面粉来不及吸水而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。

而后再朝小面片上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大。

最后将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉，即可用双手将小面团揉成光滑的面团。



此种和面法叫"三步加水法"，可使整个和面过程干净、利索、达到"面团光、面盆光、手上光"的效果。

各种形式下的和面技巧：

包饺子面

500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

擀面条面

500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。



蒸馒头面

500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。

烙饼面

500克面粉加60～80%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。

选择好面粉的色泽

正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。



面粉受季节和温度的变化的影响

对于制作馒头等需要醒发的面团，面团温度应控制在30℃左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水保证和面结束时温度在30℃左右。

对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白

面团在醒发时也应该适当的控制温度，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。

首先得说的就是面粉，一般在生活中最常见的面粉有高筋粉、中筋粉还有低筋粉，以及其他的专用面粉，比如面包粉、饺子粉等，其实这些面粉的除了面粉精度不同，其他也没有太大的差别，只是大家在选择一样的东西的时候，会比较倾向于专用二字。
高筋粉
做饺子应该怎么和面？这个问题看着挺简单，还是有点技术含量，比如说和面的时候控制面的软硬程度就是一个问题点，和面加多少水？有没有比例？对于生手来说不好掌握，不是加多了通常会太软，不得不再加面粉，本来和一斤面最后变成了两斤。面和的太硬了，也是件麻烦事，还得在加水用手不停的揉。所以说和面的第一要点就是水和面粉的比例，做饺子皮的最佳比例是一斤粉兑200克水。
饺子皮
做发面饼怎么和面？首先说一下发面饼面的形态，一种是像做馒头一样的和法，还有一种是稠糊状的，这里我们就重点说一说稠糊这种形式。这种发面饼也是大家早餐的时候见得比较多的一种，要想包进去馅对手法有一定要求。和法：面粉一斤，清水270克，酵母放入水中融化，水分次加入面粉中搅拌成拿在手里能成团最佳。
发面团
馒头面怎么和能保证发酵的好？这个问题我经常看到，大家遇见最多的情况是面的很好，但是做出来的馒头不好，究竟是哪里出现了问题呢？可以分为两点：1.发面的时间过短，看似发好了其实还差点时间，做好的半成品没有经过二次的发酵。2.和面的时候酵母放的少搅拌不均匀，发酵不彻底就放进蒸锅中，由于水蒸气温度过高导致馒头某一部分没能发酵。和发面要想发的好，最好是把酵母和辅料直接搅拌在面粉中，充分的搅拌均匀才能保证面发的快，发的好。

很多朋友喜欢吃面食，常常周末或者空闲时间都喜欢自己在做，但总感觉没有买的好吃松软。其实面食做得好不好吃，关键在面团，今天就跟大家分享几个和面小技巧，快学起来吧


1、温水和面。 温水面团是用50度到60度的水调制而成的面团，特点是具有粘性，成品软糯


适宜做花色蒸饺、家常饼、馅饼、葱油饼、烧卖等


2、冷水和面。 冷水面团就是面粉加入30度以下的水调制而成的面团，用途以水煮品种为主，如面条、馄饨、水饺等。500g面粉的用水量在200-300g之间，水饺面团面粉与水的比例原则是2:1


3、热水和面。 热水面团用的是85度到100度的水调制而成的面团，适合做蒸饺、烧麦、锅贴、韭菜盒子等


做法：因水温度高，把面粉放入盆内，一边倒水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透，热水要一次加足，面粉烫好后要摊开，撒上少量冷水进行揉面即可