巧克力调温的原理及操作?

2025-03-19 00:10:41
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1.使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法,40℃,期间需要不断搅拌,并注意不要让水进入巧克力内。
2.冷却降温的方法有很多种,如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。 这些方法都是要让巧克力快速冷却,以避免产生粒子粗大口感不佳的 VI 型结晶。
3.回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合,这时的温度大概为 30℃。