冷藏是保藏食品的一种方法，但这种方法不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在1－7度之间，在短时间可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏。大多数冷冻食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂，并不能最终组织食品腐烂，冷藏的目的室减缓食品腐败速度。在－1－8度温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢，使食品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，这一点非常重要，在这个温度范围内降低食品温度，能减少中毒的危险。如果冷冻速度慢，在食品细胞中就会形成不均匀的大晶体；而每个细胞内的水分含有使食品美味可口的矿物质元素，在满速冷冻的情况下，这些矿物质元素会从细胞的冰晶体中突破分离出来，在解冻是，这些精华与味道随冰水流失。但快速解冻就有令人满意的结果，因为在食品细胞中形成小的冰晶体，在解冻时食品的精华与美味都仍被留在细胞中。冷藏肉的温度应在冰点一上半度左右，保藏时间可达一个月。若用二氧化碳控制气压，保藏时间可延长至2个月。冷冻保藏多用于羊躯体和羔羊躯体，但一般不用与牛的躯体。因为牛躯体大，冷冻需要长时间才能形成冰晶体，在解冻时会影响牛肉组织。
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普通食品4℃保存,特殊食品按要求保存,如冷冻.
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