炒牛肉，用牛的哪个部位比较好？还有，怎么才能炒得嫩又香？

操作方法

01、

选材：要想吃得好首先选材要好，要想选到嫩牛肉一般可以通过色泽来判断，老牛肉颜色更深，而嫩牛肉的颜色就偏粉色，肉质也更细，所以吃起来才会更嫩，一般炒牛肉的话选择嫩牛的里脊和外脊是不错的选择。

02、

处理食材：我们都知道牛肉的筋还是比较多的，所以切的时候也要注意不要乱切一通不然吃起来全是筋就很难咬，我们在切的时候可以逆着肉纹切，避开有筋的地方将其挑出，切的时候也尽量的切得薄一点，太厚也不容易炒熟。

03、

腌制：在炒之前将肉腌制一下也可以软化肉质提高口感，在炒之前在切好的肉中放置淀粉或者鸡蛋都是不错的选择，放置三十分钟左右再炒就会有不一样的口感。

更多烹饪牛肉小窍门：

（1） 何谓靓牛腩？

　　牛腩以坑腩为佳，它看似肥腻，但吃时滑溜，即使煮得过久，也无粗韧的感觉。

（2） 如何使牛肉更加嫩滑？

　加少许蛋白能使牛肉细嫩，但腌时要先下生抽，糖，蚝油，酒鸡，蛋，然后才下其他调味料。

（3） 如何令牛肉饺不会松散？

   可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置，避免馅料松散。

（4） 如何令牛肉嫩滑？

若要牛肉入口嫩滑，切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀，牛柳才不会?。

（5） 怎样使汉堡牛扒更嫩滑？

    做汉堡牛扒时加入方包，会使牛肉饼更松软。

（6）弄牛肉饼有何窍门？

   牛肉饼如太湿，可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作，然后置冰箱冷藏。

（7） 为何宜选购金钱展焖菜？

   选购牛展时，最好选较多筋的，称为金钱展，吃时肉质较软及好味。

 （8） 为何要浸熟牛肉？

  　用慢火滚水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。

（9） 为何煲牛骨前要飞水？

   因这样可去除牛骨内的血水，令煲后的汤水更清。

 （10） 食用清炖牛肉汁时要注意什么？

   清炖后的牛肉汁，会排出大量油分，故食用前宜撇去油分。

  （11） 炒牛柏叶有何秘诀？

避免上碟后的牛柏叶有过多水分，牛柏叶飞水后宜尽量沥乾水分，这样更能发挥姜葱的香味。

（12） 煮牛肉要用沸水

煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

   使用以上技巧，不仅牛肉味道会比较好，营养价值也会比较高。

用牛里脊或三叉里脊比较好，切的时候要看好纹路！！！适当的油，热了以后放入牛肉片（里面不要有血水），翻炒一会加点料酒和酱油，快好了的时候放入烧烤料，放点盐和鸡精就OK。。。。。。。

看你需要什么样的效果了
平常选肥瘦兼有的炒菜比较好
蔬菜会带上牛油的香味
如果不喜欢就用纯瘦肉炒

这个看个人口味的
部位倒不是很重要
关键是牛肉要新鲜
这样子味道才会浓郁纯正

如果希望炒的嫩
把牛肉切丝切片后勾芡一下
少量的地瓜粉（薯粉）加点水拌匀
下锅后旺火快炒
这样就能保证鲜嫩

还有不懂的追问吧