你好，这个是法语中的约定俗成的用法，没有办法解释。
此外 牛 un boeuf [boef] 复数des boeufs [bø]
骨头 un os [ɔs] 复数des os[o]
这三个是法语中比较特殊的复数名词读音其变化的特例。
你的描述可能有误
eu 和oeu 在词末开音节和[z]音前才是[ø]的音啊
oeuf 是闭音节，不发[ ø] 而是发[œf]
des oeufs 也是发[œf]
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