巧克力之所以可以调温，是因为巧克力中含有的脂肪物质——可可脂（Cocoa butter）。可可脂在巧克力中，是以结晶的形式存在的。这种物质的神奇之处在于其结晶形式在不同的温度下，具有不同的形状和尺寸。这种特性称之为「多晶型晶化」（Polymorphous Crystallization）。调温是一个改变巧克力脂肪分子组合结构的过程，使其可在室温下硬化，并呈现出巧克力的所有特征，例如具有一定的脆度、诱人的光泽。融化巧克力的温度很重要，我们将巧克力升温到所有晶体的温度阈值之上，这样可可脂会失去所有的结晶形式。对于黑巧克力，融化的温度是 45 °C - 50 °C（也有书籍建议在 50 °C - 55 °C ）之间；对于牛奶巧克力和白巧克力，融化的温度是 45 °C - 50 °C（白巧克力 40 °C - 45 °C ）之间，因为这两种巧克力中含有较多的牛奶固化物，可可脂的含量也相对较少。
首先需要说明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融点会降低1℃。因此，各厂牌各品种的巧克力融化温度各有不同，在使用前最好先咨询厂方。四个温度分别代表四个阶段
(1) 隔水加热融化
(2) 冷却降温
(3) 升温
(4) 冷却凝固包装 的终点。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高，需要加热到45℃左右融化，再冷却至28℃，然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升温至32℃，最后放置至20℃左右凝固包装。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。先有了一个大致的概念再来说为什么需要调温(Tempering)这样一个过程，即调温定性的原理。之后会提供详细步骤关于应该怎样调温,以及什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的。调温原理，为什么需要调温。巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)”。可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢？就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。
α型结晶(I型和II型)：融点17~23℃，室温下一小时转变为β'型结晶。质地软，易碎，易融化。β'型结晶(III型和IV型)：融点25~28℃，室温下一个月转变为β型结晶。质地硬，不脆，易融化。最稳定的β型结晶(V型和VI型)融点在33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温。但是融点最高的最稳定的VI型结晶粒子粗大口感不佳，且表面会产生油斑(Fat Bloom) (这也是为什么巧克力放久了之后表面会形成一层“白霜”的原因)，因此较为稳定又具有光泽外观的介稳态V型结晶成为了最理想的油脂结构。
吃不完的巧克力原理，究竟是怎么回事呢？你想知道吗
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