lz是听谁说蛋白质胶粒不带电的.
生物体内的各种蛋白质是由20种基本氨基酸构成的, 氨基酸结构中有-NH3和-COOH基团, 因而可以进行两性解离. 其中极性带正电荷的氨基酸（碱性氨基酸）包括赖氨酸（Lys）,精氨酸（Arg）和组氨酸（His）, 极性带负电荷的氨基酸（酸性氨基酸） 包括天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）. 氨基酸残基在不同pH环境下的解离是蛋白质带电的原因之一.
以及, 卤水点豆腐中“点”这个动词已然暗示了是聚沉. ”点”说明只要小小的扰动就可以造成显著的变化,用来形容聚沉很贴切. 盐析的话盐的浓度得有多高? 那是腌豆腐吧?
我觉得应该是盐析。通过高浓度的盐离子破坏蛋白质结构，使之松散，并能够聚到一起形成豆腐。
胶体的聚沉，胶体分三层，最中间是一个胶核，胶核吸附离子形成胶粒，胶粒吸附离子形成胶团（胶核外面那一层相对比较自由），胶粒是带点的，整个胶团是不带电的。如果你是中学生，了解聚沉考是够用了。
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