和公司签劳动合同，签了两份，照理说是公司一份，我一份，为什么有的公司把两份手签的合同都拿走了

这是违反《劳动合同法》第16条规定的，你可以按第81条规定办。

　　第十六条　劳动合同由用人单位与劳动者协商一致，并经用人单位与劳动者在劳动合同文本上签字或者盖章生效。
　　劳动合同文本由用人单位和劳动者各执一份。

　　第八十一条　用人单位提供的劳动合同文本未载明本法规定的劳动合同必备条款或者用人单位未将劳动合同文本交付劳动者的，由劳动行政部门责令改正；给劳动者造成损害的，应当承担赔偿责任。

单位这么做是不对的。你可以向单位要，不给的话，可以通过劳动监察部门向单位要。

理论上呢，同公司签订合同时呢，你个人的工资同假期等很多与你自身利益相关的东西会规定得比较具体，签订了合同就要按合同的约定来执行，不过在实际中呢，在当代中国，劳动合同只是法律强制要求公司同工人签订的，公司同员工签订劳动合同只是防止自己不履行法律义务被罚而已，它们不可能按合同内容来执行合同的，很简单的道理，做老板的，有哪个会喜欢自己的员工能同自己讨价还价呢，这是一种无奈，何必过于纠结呢

规避法律。协商不成 立即到 公司所在地 人力资源和社会保障局 投诉
法律依据 中华人民共和国劳动合同法
第十六条　劳动合同由用人单位与劳动者协商一致，并经用人单位与劳动者在劳动合同文本上签字或者盖章生效。
　　劳动合同文本由用人单位和劳动者各执一份。
第八十一条　用人单位提供的劳动合同文本未载明本法规定的劳动合同必备条款或者用人单位未将劳动合同文本交付劳动者的，由劳动行政部门责令改正；给劳动者造成损害的，应当承担赔偿责任。