做豆腐的卤水怎么做？

1、干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。

2、准备好6.5千克清水。

3、把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。

4、过滤好的豆浆放入大锅内

5、滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。

6、盐卤称量好。

7、加入2-3倍的水搅拌至融化。

8、豆浆放在火上烧开。

9、把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。

10、锅内加入1千克凉水。

11、豆浆的温度降至80度左右。

12、用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。

13、开火加热烧开，直到出现豆花。

14、豆腐模具铺好打湿的豆包布。

15、把豆花舀进模具中。

16、用豆包布把豆花包好。

17、加好盖子。

18、上面放重物压30分钟左右。

19、打开模具盖子。脱模即可。

卤水豆腐：

盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。

自制豆腐—（卤水版）

用料  盐卤6g，黄豆300g，清水2200ml，清水(拌盐卤)150ml。

自制豆腐—（卤水版）的做法  ：

1，300g黄豆提前浸泡，夏天4小时，冬天6~8小说。

2，浸泡好的黄豆放入豆浆机或者料理机中加2200ml，这里说明下水和黄豆的比例一定要掌握好，千万不要水太多。

打好的豆浆，如果是用豆浆机到出后测下温度，合适的点卤温度为98度左右，如果是料理机打出的豆浆是生的，就在完全煮沸后关火晾三四分钟，煮豆浆时一定记得搅拌哦，不然容易糊底的！

3，盐卤拿150ml的清水放在盆中搅拌均匀，待用。

4，然后拿起已经降至合适温度的豆浆，迅速记得一定要迅速的冲入放有盐卤的盆中，一次全部冲完。

5，然后各种童鞋就在兴奋中让豆花静置十分钟。

拿出豆腐盒子和豆腐布，将豆腐布放入盒子中，把静置好的豆花舀入其中。

6，全部放入后，应该是这个样子的，太稀是不对的，那样无法压制！

7，把对角的豆腐布盖上，准备放重物在上面准备压制豆腐。

8，压上重物后你会发现有很多水流下来，如果素黄色的情书那么你就成功了，如果夹着很多豆花和豆浆那么就......,压出的水应该是图片上这样的状态

9，豆腐至少压制两个小时以上就可以打开豆腐布取出豆腐了，想喷喷的卤水豆腐就完成了！

1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。

5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

做豆腐的卤水做法如下：

主料：黄豆适量，辅料：盐卤适量

1、首先将黄豆用自来水完全泡发。

2、将豆子冲洗干净，放入破壁料理机中，注入清水900克。

3、启动五谷键瞬间就可得到细腻的豆浆。

4、将豆浆倒入4层纱布中。

5、过滤出豆渣。

6、用中小火煮开后，再保持小沸腾煮5分钟。

7、盐卤3克加16克水溶化。卤水就做好了。

扩展资料：

一、嫩豆花做法：1.将溶化的盐卤水点点滴滴慢慢地滴入煮好的热豆浆中，边倒边搅动，动作要慢。2.当细小豆花生成时，即停止，加盖静置10-20分钟，凝结。用筲箕压在豆花上让其凝固成块，舀出多余的水，没有就舀到纱布上略过滤就可。要做豆腐再继续，将豆花舀到纱布里包起来，滤掉水就是豆腐。

二、卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。